A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS É UMA GRANDE COZINHA

Qual a diferença entre comida e alimento? Já parou para pensar nisso? Num dos primeiros artigos aqui do site, a pesquisadora Sandra Mian nos disse que alimento vira comida assim que entra no carrinho do supermercado. Nós até produzimos alimentos, mas comemos comida.
Ou você pergunta em casa o que terá de alimento no domingo? Acho difícil.
Ninguém come alimento – comemos de fato comida.
Alimento é coisa que se produz, em indústrias de alimentos, por engenheiros de alimentos, tecnólogos de alimentos, químicos de alimentos, cientistas de alimentos. Muitos dos quais gostam de encher a boca para dizer que não trabalham em uma cozinha, e sim numa indústria.
Pois eu trago verdades.

A indústria de alimentos é sim uma grande cozinha.

 
E seria muito bom, para ela mesma e para os profissionais que trabalham nela, que todos a enxergassem assim. (Principalmente se você trabalha em P&D).
Vamos refletir por alguns minutos sobre um mundo pré-indústria de alimentos. Posso falar da minha avó paterna.
No quintal da casa, que era mais ou menos grande, havia uma vaca e algumas galinhas. Havia também uma horta e um pomar. Leite, queijo, käs schimier, geleias e compotas de frutas, conservas de pepino, rabanete e chucrute saiam daquele terreno. Era tempo de cuidar da vaca e das galinhas, ordenham, plantar e regar a horta, colher no tempo certo cada fruta ou legume. Era tempo de cozinhar, planejar o inverno, ter despensa e vidros próprios para conservas.
(Eu guardo três destes vidros, que uso para outros fins, em casa. São lindos.)
Farinha de milho comprava-se do moinho ao lado, ou levava-se o milho da fazenda para moer em um moinho comunitário. Trigo era raro, então caro – pão mesmo era feito de milho. Todo os dias, ou pelo menos umas 3 vezes na semana, era o trabalho de fazer a massa, descansar, fermentar, assar.

Carne também vinha da fazenda, onde havia bois, vacas, galinhas e porcos. Num abatedouro improvisado, de madeira, matava-se o porco, cujas partes todas eram aproveitadas. A carne mantida nuns congeladores mais antigos, linguiça colonial que era defumada num fumeiro na casa, banha feita em tachos. Sangue era aproveitado para morcilha preta, cartilagens e outros pedaços menos nobres viraram sülze e morcilha branca.
(Cheguei a ajudar na matança de porco quando adolescente, e a fazer muita linguiça numas mesas de madeira, uns 30°C para serem depois defumadas e comidas com muito gosto, verdes, semi-cruas. Puro food safety.)
Aí as coisas melhoraram e pequenos mercados abriram na região. As primeiras padarias começaram a poupar o trabalho da minha vó, assim como um pequeno laticínio que abriu na cidade. Meu avô, apesar de virar sócio de um frigorífico, continuou a matar porcos e bois na fazenda por muito tempo – afinal, carne é cara e sempre foi mais barato comprar bois e fazer todo o serviço.
Eles vieram morar na cidade e tiveram acesso a comércios ainda maiores.
Lá pelos meus tempos de final de colégio, meu pai decidiu que a matança não valia mais a pena. Um boi tinha apenas duas picanhas, e ninguém estava disposto a comer o garrão. Era melhor ir no supermercado e cada um comprar suas peças.
Conto esta história para mostrar aos colegas que as diferentes indústrias que aparecem no texto (o moinho, a padaria, o laticínio e o frigorífico) tiveram um papel crucial para facilitar a vida da minha avó e, de certa forma, do meu avô.
Estas indústrias, e todas as demais que conhecemos, sejam usinas de açúcar, fábricas de massa, empresas de biscoitos, engarrafadoras de bebidas, vinícolas, indústrias de sorvete, têm em comum um único propósito.

Elas desejam substituir uma cozinheira ou cozinheiro caseiro.

 
Ora, se estamos substituindo alguém que um dia fazia sorvete em casa, ou que amassava seu próprio pão, qual o motivo então para nos ofendermos quando nos dizem que trabalhamos em uma grande cozinha?
Deveria ser um grande motivo de orgulho, isso sim, reproduzir processos culinários nas nossas fábricas. Deveríamos estar, todos os dias, pensando em como tornar o que produzimos em escala industrial mais próximo do que seria uma preparação caseira.
Deveríamos estar constantemente buscando ingredientes culinários, os mais parecidos com os que mães, tias, primos e avós usam em suas receitas.
Mas não: aqui não se faz comida. Não somos uma cozinha.
Somos indústria de alimentos, engenheiros de alimentos, tecnólogos de alimentos, cientistas de alimentos e químicos de alimentos desenvolvendo e produzindo alimentos.
Fico aqui me perguntando quem come esses alimentos que não têm nada a ver com o propósito inicial da própria indústria – substituir uma cozinheira ou cozinheiro caseiro.

ETs? 😯

 
Se vemos a indústria de alimentos sendo atacada e em postura muitas vezes bem defensiva (como se ela fosse o Davi da questão), talvez a resposta esteja em entender que o consumidor não a enxerga mais como uma satisfatória substituição das suas receitas e modos de preparo, como minha avó via.
Minha avó ficou muito feliz quando não precisou mais fazer pão, pois lhe sobrava tempo para bater papo com suas amigas, tomar chimarrão e fazer crochet – as coisas de que de fato gostava.
Se vemos um conjunto enorme de consumidores voltando a fazer pão, queijo, cerveja, geleias e compotas em casa, talvez a resposta esteja em deixarmos de nos ver como indústria de alimentos, engenheiros de alimentos, tecnólogos de alimentos, cientistas de alimentos e químicos de alimentos desenvolvendo e produzindo alimentos.
Quem sabe possamos nos ver como indústria de comida, engenheiros de comida, tecnólogos de comida, cientistas de comida e químicos de comida desenvolvendo e produzindo o que de fato as pessoas comem.

Comida.

Você deve pode complementar este texto com a excelente reflexão sobre o papel simbólico do alimento na entrevista feita com o pessoal da Gastroterapia e com a chamada à consciência feita para o desenvolvimento de produtos sem glúten.
E, é claro, quem vai fazer este mudança não é ninguém além de você mesmo, visionário e visionária.
 

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