SACAROSE OU FRUTOSE? QUAL É O AÇÚCAR MENOS PIOR?

Postado em 05/12/2019 por Lisângela Bagantini
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P&D, alimentos, R&D, food, engenharia, ciência, tecnologia, carreira, trabalho, pesquisa, desenvolvimento, oportunidade, sra inovadeira, inovação, direto da P&DHoje temos um novo post da coluna Direto de P&D. Uma coluna para retratar os questionamentos, aprendizados e conselhos de quem está com as duas mãos na massa – VOCÊ! Tem um ponto de vista sobre os assuntos que rodeiam essa área apaixonante de criação de alimentos e gostaria de publicar aqui? Manda seu texto para mim – você pode publicar como um convidado ou até virar nosso colunista.
O texto de hoje é da Lisângela Bagatini, nutricionista na prefeitura de Teutônia, RS, professora da Univates e aluna da Tacta Food School. As controvérsias ao redor da substituição de açúcares nas formulações de alimentos lhe estimularam a escrever a sua visão – que espero que contribua para a discussão de um dos assuntos mais quentes do ano: Rotulagem Nutricional Frontal e a questão de açúcares adicionados. 
Enfim: frutose é melhor do que sacarose? Vamos ao texto!


Pra início de conversa a frutose não é o açúcar das frutas! Elas contém sim frutose, porém contém muitos outros açúcares também, inclusive em quantidades bem superiores, como glicose e sacarose. A frutose (ou levulose), obtida por meio da hidrólise de inulina ou da própria sacarose (frutose + glicose) é o açúcar mais doce que existe: 100 gramas de frutose equivalem a 173 gramas de sacarose. Por isso poderia ser utilizado em menor quantidade nas formulações de alimentos mas, acredite, não é!
A indústria de alimentos utiliza a frutose em forma de xarope de milho nos seus produtos (um composto feito de uma combinação quase em partes iguais de glicose e frutose). Esta combinação favorece o aumento da absorção da frutose pelo intestino, mais do que se ingerida sob a forma de sacarose. Isso ocorre pois a molécula de sacarose ainda precisa ser quebrada em glicose + frutose. Após a absorção desses açúcares pelo intestino, a frutose é metabolizada no fígado antes da glicose para produção de energia, ou seja: alta concentração de frutose está diretamente associado à resistência à insulina e aumento da incidência da síndrome metabólica e de suas principais consequências: doenças cardiovasculares, o diabete e a obesidade.
Mas não se engane! Quanto mais sacarose na formulação de um produto, mais frutose estamos lançando no organismo também. A sacarose é o carboidrato com absorção e disponibilidade mais rápida, portanto, decorre daí a primeira consequência negativa da uma ingestão frequente acima dos padrões adequados: a possibilidade de aumentar a quantidade de tecido adiposo corporal (engordar) e desenvolver a obesidade e outras doenças associadas, como dislipidemias, aterosclerose, hipertensão arterial, diabetes, câncer, depressão, síndrome metabólica (combinação de obesidade, hipertensão, diabete e aumento dos triglicerídeos).
O Guia Alimentar Brasileiro, elaborado pelo Ministério da Saúde, recomenda o uso de açúcar refinado de cana “em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias”. Portanto, num mundo ideal, o correto é consumir a frutose e sacarose por meio de frutas e outros vegetais in natura, pois esses alimentos apresentam uma menor concentração de açúcares livres e a combinação com fibras e demais nutrientes da fruta, faz com que a absorção ocorra de forma mais lenta, sem desequilibrar o metabolismo.
Substituir sacarose da cana por monossacarídeos das frutas em formulações de alimentos industrializados não seria trocar seis por meia dúzia? Por que um dos argumentos para o desenvolvimento destes produtos é que tais formulações seriam mais saudáveis?

Em setembro deste ano, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e UNICAMP divulgaram um estudo no qual desenvolveu-se um chocolate com 33% a menos de açúcar na formulação, utilizando polpa de manga em pó como substituto. Segundo os pesquisadores, “a fruta foi escolhida pela doçura e nutrientes que ela tem”, principalmente carotenóides e vitamina C.
Sabe-se que a escolha pela manga, neste caso ocorreu pois ela é uma fruta com muita polpa e isso por si só já é importante pelo fato de que ao retirar açúcar de uma formulação deve-se substituir por outra substância que dê corpo ao produto. No caso dos chocolates diet, por exemplo, aumenta-se a quantidade de gordura, não trazendo nenhum benefício nutricional.
Além de carboidratos, a manga é uma fruta rica em minerais (magnésio, fósforo, sódio, potássio, cálcio), carotenóides (β-caroteno, licopeno) e vitamina C. Possui elevado teor de compostos fenólicos, apresentando propriedades antioxidantes. Antes de mais nada ela é rica em diferentes carboidratos (amido, açúcares, celulose, pectina e tanino) dependendo do grau de maturação do fruto. O teor de amido cresce com o desenvolvimento fisiológico da manga, e quando esta atinge sua maturação completa, inicia-se sua redução e transformação em sacarose, que é o açúcar mais abundante na manga madura, seguido da frutose. Portanto, a substituição de açúcar de cana por polpa de manga em pó, justifica-se pelo fato dela oferecer além de diferentes carboidratos, outros nutrientes que o açúcar da cana não tem.
Sempre é bom lembrar que, em novembro de 2018, o Ministério da Saúde assinou um acordo com representantes das indústrias de alimentos, bebidas e laticínios (ABIA, ABIR, ABIMAPI, Viva Lácteos) a fim de reduzir a utilização de 144 mil toneladas de açúcar nos alimentos industrializados no Brasil em quatro anos, de forma gradual e com apoio de pesquisa científica. Tal decisão baseou-se no aumento dos índices de obesidade e doenças crônicas não-transmissíveis apresentadas pela população nas últimas décadas.
Apesar da tendência de consumo por indulgência permanecer firme, há, por outro lado, uma crescente procura por alimentos sustentáveis, os quais normalmente são saudáveis, mesmo que se pague mais por algo que tenha maior qualidade. É a uma das inovações mais legais (na minha opinião!), chamada de “indulgência sem culpa”, que incorpora produtos contendo frutas (modificadas por tecnologia para potencializar características benéficas), aproveitamento (valoração) de resíduos da indústria alimentícia (bagaço de frutas, bagaço de malte) ou ainda, com redução ou livre de açúcar em sua composição.
A revolução industrial, a corrida espacial e as guerras mundiais nos apresentaram tecnologias que influenciam nossas vidas ainda hoje. Trouxeram-nos o açúcar refinado, a gordura hidrogenada e o excesso de opções no supermercado. Infelizmente, não sabemos usá-los com comedimento, são extremamente acessíveis e alimentam nossos desejos, porém não nutrem.


A questão da Rotulagem Nutricional Frontal será abordada no Horizonte 20 Food – evento que irá discutir o que 2020 reserva para o mercado de alimentos. Ele vem super-recheado de atividades e inspiração para você criar um 2020 mais inovador!
Vozes do Horizonte + Mesa da Inovação + Desafio Visionários + Construindo Horizontes: um evento experiencial, em que você constrói junto conosco os cenários futuros para o mercado de alimentos.
Venha fazer muito networking com mais de 300 líderes: o Horizonte 20 Food, edição São Paulo, já tem inscrições abertas aqui.

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Uma resposta para “SACAROSE OU FRUTOSE? QUAL É O AÇÚCAR MENOS PIOR?”

  1. Teresa disse:

    “Menos pior” …?? (meu Deus, essa merece pimenta na língua!)

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