FISPAL FOOD SERVICE: UM MAPA DAS TENDÊNCIAS NA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR

Postado em 15/10/2019 por Eloísa Espinosa
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Alimentos, alimentação, saúde, bem-estar, longevidade, sustentabilidade, são palavras que lemos e escutamos praticamente todos os dias em todas as mídias. Comida está na moda! Nunca se falou tanto sobre o tema. Mas, por quê?!
Este ano eu visitei a Fispal Food Service, maior feira do setor para a América Latina que ocorreu em São Paulo de 11 a 14 de junho. Resolvi acompanhar o evento com esta ótica, um olhar curioso e sedenta por respostas… A feira estava enorme, com 470 expositores representando 1800 marcas diferentes. A organização do evento registrou público 10% superior à edição de 2018. Opa!! Acho que mais gente estava buscando respostas como eu.
Vivemos um momento de crise existencial coletiva. Estamos todos em busca de referências e alicerces. Queremos comida de verdade, valorizamos o simples. Queremos gente de verdade (risos), conversa olho no olho… Em meio à avalanche de extrema exposição nas redes sociais, as pessoas começam a buscar privacidade, sair de facebook, fugir da manipulação. Esse é o novo consumidor.
As atrações da feira foram desenvolvidas com o objetivo de orientar os donos restaurantes, lanchonetes, padarias, pizzarias, bares e afins sobre as tendências e mudanças do mercado, incluindo este novo público. O foco maior da feira estava nos segmentos de sorvetes e cafés, mas as palestras sobre gestão abordaram as tendências do Food Service, como o consumo e sistema sustentável.
Aí entra um ponto cujas estatísticas são assustadoras. Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) 30% da produção mundial de alimentos é desperdiçada. No Brasil estima-se que 40 mil toneladas são jogadas no lixo por ano. O desperdício ocorre em várias etapas:

  • 10% na colheira
  • 50% no manuseio e transporte
  • 30% nas centrais de abastecimento
  • 10% nos restaurantes, casas e supermercados

Atualmente já existe legislação para doação de alimentos, mas grande parte dos empreendedores não sabe que se pode doar ou vender mais barato. Vale a pena conhecer projetos como Comida Invisível (plataforma/App para doação de alimentos, funcionando como ponte entre restaurantes e ONG´s) e Fruta Imperfeita (delivery de cestas de frutas e legumes com formatos estranhos, mas deliciosos e nutritivos, sou cliente!!).
É hora de repensar a Cadeia Alimentar, a economia circular e o impacto no planeta. Que tal experimentar pratos, talheres e tigelas biodegradáveis e comestíveis??? Isso mesmo! A Biotrem, empresa portuguesa, desenvolveu essa solução através de utensílios produzidos com farelo de trigo.

Um menu mais limpo e mais real (clean eating) sem dúvida tem um forte impacto na escolha dos cardápios e ingredientes atuais de restaurantes. O uso de ingredientes fritos está em queda (aqui vejo uma busca constante por técnicas de cocção saudáveis); enquanto as frutas, legumes, vegetais, açúcar não refinado e leite de plantas estão entre os ingredientes com sinal verde.
A tendência “livre de” (free-from) encontrou seu espaço ao sol e toda uma população alérgica ou intolerante está feliz e satisfeita com esse avanço também visto no Food Service (principal foco em glúten e lactose).
Os agrotóxicos, pesticidas, fertilizantes sintéticos, antibióticos e hormônios ainda são uma ameaça, mas os consumidores conscientes devem pressionar os estabelecimentos que frequentam, para que repensem a cadeia de fornecimento e garantam melhor qualidade através de orgânicos. Uma pesquisa da Ilumeo Data Science mostrou em 2018 que 84% dos entrevistados (*) já havia consumido orgânico, dos quais 65% o fizeram por considerar mais saudável e 54% consideravam que valia o que custava.
(*) amostra de 18 a 35 anos, no Sudeste e com 35 % classe C.
Uma última tendência para mim muito relevante, e por isso não quis deixar de fora deste artigo, é o “artisan way”. Cozinha artesanal está na boca de todo chef que se preze por aí. Eles cuidam da qualidade dos ingredientes e do processo de preparo dos pratos.
Consumidores querem saber sobre a origem da comida para garantir que ela é fresca, do local. O conceito “farm to tableonde o restaurante compra as frutas e vegetais diretamente dos produtores vem se materializando; bolos da avó, da mãe e da tia remetem às receitas de casa; pães de fermentação natural trazem o conceito de slow Bakery, queijos e cervejas artesanais são os mais valorizados… Esses são exemplos de produtos com ingredientes naturais e preparados num processo tradicional.
Enfim, entendi que o movimento de resgate à cultura, da roça, da horta, de entender de onde vem, veio para ficar. Hortas comunitárias urbanas surgem e crescem. Um exemplo do Brasil está no estudo “New Concepts in Food Service Best of 2018, da Euromonitor International. O restaurante Urban Farmcy figurou como um exemplo de “hyper-localism”, onde a comida deve ser consumida o mais próximo do local onde é plantada. O restaurante conceito cultiva vários de seus próprios ingredientes em módulos especiais que permitem o crescimento sem uso de produtos químicos ou pesticidas.
Não é à toa que comida está na moda!!
Com tantas inovações surgindo ao mesmo tempo, os atores de toda a cadeia de Alimentação fora do Lar têm que estar ligados & conectados para se atualizar e crescer seus negócios em meio a todas essas mudanças.

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