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QUEM DESENVOLVE ALIMENTOS TEM QUE SABER COZINHAR

Quando eu era criança, gostava muito de cozinhar. Lembro claramente do primeiro arroz que fiz, enquanto minha mãe ia com minha irmã menor ao supermercado – eu tinha menos de 8 anos. Aos domingos, acordava mais cedo para surpreender meus pais com uma sobremesa “incrível” feita de camadas de clara em neve interlaçadas com geleia de frutas.

A sobremesa de fato era bonita, mas durava pouquíssimo tempo sob refrigeração: ainda se passariam alguns anos para eu descobrir o poder da estabilização proteica através do cozimento ou acidificação. Antes mesmo da família acordar, havia liberação de líquido ao redor do prato. Se este líquido me incentivava a continuar testando, ou se eu simplesmente não me importava com aquilo, resta a dúvida. Mas houve uma época em que eu acordava todos os domingos mais cedo para aperfeiçoar dita sobremesa.

O gosto pela transformação dos ingredientes através do fogo, da acidez, do tempo, da umidade (ou da falta dela) continuou por toda a adolescência. Na era pré-internet, eu recorria aos rótulos ou à tradição familiar, para montar meu próprio caderno de receitas. Ainda guardo o caderno com capa em ponto-cruz (que hoje, reconheço, raramente abro).

Quando chegou a época de prestar vestibular, a dúvida se instaurou. Sou naturalmente uma multipotencial ou, como se chamava antes, uma pessoa renascentista: muitas coisas me interessam com profundidade. (Eu não sabia que era assim, até ver esta palestra do TED e conhecer o trabalho da Emilie Wapnick).

Isso quer dizer que eu me interesso tanto por história, quanto por química, quanto por matemática, passando pela filosofia – todos na mesma proporção. Não havia NENHUMA inclinação natural para NENHUM dos cursos disponíveis. Havendo tempo, me graduaria em todos.

Tirando aqueles que eu não faria de jeito maneira – Medicina, Odonto – restavam ainda uns 15 cursos possíveis na faculdade em que eu iria me matricular. E então, a relação com a cozinha falou mais forte, e a Engenharia de Alimentos entrou na minha vida.

(O fato de que hoje eu uso a Engenharia de Alimentos de uma forma muito pessoal, escrevendo, palestrando e instruindo uma nova geração de técnicos fala muito dessa multipotencialidade. Mas, me afasto do tema.)

Lá pelo segundo semestre, os professores organizaram uma palestra com um profissional da indústria. Que emoção: conhecer finalmente alguém que estava atuando naquilo que nós estávamos estudando. Lembro com detalhes do dia, da sala, das cadeiras, da postura do palestrante, e de uma frase que marcou a palestra. Disse ele:
 
 

Eu não acredito em engenheiro de alimentos que não sabe cozinhar.

 
 
Aquela frase mexeu fundo com todo mundo ali: a partir daquele dia, foi fácil perceber que todos os colegas (inclusive eu) começaram a se aventurar mais na cozinha. Gente que nunca tinha cortado uma cebola começou a preparar risotos. Aumentou a frequência de jantares entre os colegas. Houve gente descobrindo uma nova paixão.

Foi um abrir de olhos: não era a comida que havia levado todos os colegas para aquela faculdade.

Os motivos da escolha do curso tinham sido os mais diversos – gosto por matemática, biologia, nutrição (tivemos alguns desistentes que descobriram que engenharia de alimentos e nutrição são carreiras bem distintas), tive até uma colega cujo forte era a arte (e que me salvou nas aulas de Desenho Técnico).

De lá para cá, o número de engenheiros, tecnólogos, cientistas de alimentos que passaram pela minha vida só aumentou. E no último ano, com o Sra Inovadeira, exponencialmente. Posso ver claramente quão variável é a carreira técnica na área de alimentos, e é compreensível que nem todo os colegas gostam de cozinhar.

Contudo, resta verdade naquela frase.

Parece que aceitamos “não saber cozinhar” como algo normal, corriqueiro, parte do cotidiano da nossa vida atribulada e sem tempo. É normal que não saibamos mais fazer molho de tomate, pão, pudim, sorvete, bolo – coisas que nossas mães, pais, avôs e avós, sem qualquer treinamento formal, tiravam de letra.

Aceitamos “não saber cozinhar” como parte do jogo atual e tocamos o barco.

É um paradoxo: queremos substituir o papel do cozinheiro, sem nós mesmos sabermos cozinhar.

Faz sentido?

O caso se agrava, a meu ver, entre os visionários e visionárias que trabalham com P&D de alimentos. Diferente dos colegas que trilham uma carreira na Produção, Qualidade, Vendas, Logística, o trabalho de quem é de P&D é justamente cozinhar.

Ou seja: eu sou um técnico de alimentos bom o suficiente para trabalhar num Centro Tecnológico de P&D, desenvolvendo produtos que substituem o que uma pessoa poderia fazer na sua casa (pense em todos os alimentos processados, que trazem conveniência ao reduzir o tempo de preparo em casa).

Porém eu não sou bom o suficiente para fazer o mesmo alimento na minha própria cozinha.

Eu lhe pergunto aqui, olhando bem nos seus olhos: como?

Diga-me, colega: como você desenvolve um bolo “de caixinha” sendo que não sabe fazer bolo?

Como você desenvolve uma mistura para pão, se não sabe fazer pão?

Como você desenvolve uma maionese industrial, se nunca bateu umas gemas com óleo?

Um dos críticos mais ferrenhos da indústria de alimentos global é o jornalista americano Michael Pollan. Entre as suas bandeiras está o fato de que a indústria induz o consumidor a não cozinhar – afinal, teremos mais mercado de alimentos processados, caso menos gente saiba como prepara-los.

(Talvez você não veja isso tão descaradamente hoje em dia, mas vamos usar alguns comerciais mais antigos, para demonstrar este ponto. Que tal “mais hospitais mandam bebês para casa com leite evaporado PET do que com qualquer outro leite”?

Ou “você quer que coisas boas aconteçam quando você tem convidados? Sirva Sopa Creme de Cogumelo enlatada – uma verdadeira sopa de festas”:

 

Até aí, tudo bem (ou quase). Pode-se argumentar que o consumidor faz parte desta equação, ao preferir a comodidade do sofá à labuta da mesa no sovar do pão. Como disse nosso instrutor do curso de Design Thinking, Ricardo Yudi, a indústria cumpre um papel importante ao trazer conveniência à vida moderna.

Contudo, não obstante, todavia, entretanto lhe pergunto: faz sentido que alguém que trabalha CRIANDO alimentos também tenha caído nessa conversa?

Já lhe respondo, não faz, não.

Aceitar que um técnico de alimentos não se interesse pela cozinha – naturalmente, sem obrigação – é como aceitar que um engenheiro mecânico não se interesse por motores. Ou que um escritor não goste de ler. Ou que um veterinário não proteja os animais (ops, perapapo para outro post 😉 ).

Lembro bem da minha graduação, como era importante mostrar que engenharia de alimentos não é nutrição. Pergunto: por quê? Distinções como essa parecem estar no cerne da questão de que tratou a colega Luciana em seu texto de estreia aqui no site. Parece que queremos traçar uma linha bem marcada entre o que é alimento e o que é comida.

Do lado de cá, engenheiros, tecnólogos, cientistas desenvolvem alimentos em grandes equipamentos, ingredientes industriais, pozinhos mágicos e processos complexos. Até usamos um léxico para demarcar nosso território: filtração, liofilização, spray-dryer, granulometria, emulsificação, estabilizante, hidrocolóide.

Do lado de lá, consumidores que comem comida, nutricionistas que só falam bobagem e toda essa gente leiga que não entende o que se faz na indústria. Nem vou adiante, porque já falei sobre essa postura patética aqui.

O problema pode ser da indústria, mas também está no currículo das faculdades. Eu pergunto a você: em que disciplina você cozinhou? A se contar pela grade curricular das principais faculdades de alimentos do país – nenhuma. De transferência de calor a segurança de alimentos, de ciência dos materiais a operações unitárias, entre tantas tecnologias de alimentos, somos bombardeados com uma série de competências técnicas nos 4 ou 5 anos de curso.

Sem, todavia, uma única vez sequer, explorar a competência técnica base que é fundamental para qualquer profissional que trabalhe com desenvolvimento de alimentos: cozinhar.

Mas, vai saber, talvez existam professores espertos por aí que entenderam que os alunos não chegam à faculdade sabendo o que é pão. A maioria nunca formou o glúten com as próprias mãos, antes de ouvir que ele é a combinação da gliadina com a glutenina.

Então, a indústria fez sua parte, as faculdades contribuem para o bolo, mas está faltando um elemento importante para dar liga a este cenário.

É, colega, você.

Você que trabalha em P&D tem todo o poder nas mãos. Você decide qual ingrediente e que processo usar. Está na sua mão escolher a via fácil de aceitar, baixar a cabeça e fazer o que lhe mandam.

Ou tomar o rumo mais difícil – e portanto, mais arriscado e mais recompensador – de ser um agente de mudança. A pessoa que fará a diferença na empresa em que trabalha, ao colocar o usuário bem no centro de tudo o que faz. Saber cozinhar tem tudo a ver com desenvolver produtos, e tem tudo a ver com desenvolver produtos que são venerados.

Se você quer substituir o cozinheiro ou a cozinheira de uma casa, se deseja que essa pessoa compre o seu bolo e pare de fazer o dela – bem, o seu bolo tem que ser maravilhoso em todos os aspectos (e não apenas na gostosura). Ele tem que ser gostoso, nutritivo, balanceado, fazer bem à saúde e não fazer mal à saúde (que podem ser coisas bem diferentes), acessível.

Você tem que saber o que é um bolo maravilhoso, para então fazer um mix para bolo que seja maravilhoso e conveniente.

A indústria de alimentos não é vilã se você, que está com os pés e mãos dentro da P&D, também não for. Se você assumir a responsabilidade de entregar nutrição – e não apenas gostosura.

Só que para isso, colega, você tem que cozinhar. E não produzir.
 


 
Quer começar a se aventurar? Te dou uma mão.

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P&D, alimentos, R&D, food, engenharia, ciência, tecnologia, carreira, trabalho, pesquisa, desenvolvimento, oportunidade, sra inovadeira, inovação, competência técnica, cozinhar, receita, carbonara, massa, bacon, ovoMinha receita de massa à carbonara (hoje eu faria sem o creme de leite).

 

 
 

 


 
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Sobre Cristina Leonhardt

Eu quero que você alcance todo o potencial de inovação que existe dentro da sua empresa de alimentos. Se conseguirmos criar um produto diferenciado, não teremos mais consumidores. Teremos uma legião de fãs. Quer me conhecer melhor - pode me adicionar no Linkedin: www.linkedin.com/in/cristina-leonhardt/
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