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COMO INCORPORAR FOOD SAFETY NOS PROJETOS DE P&D

Se vocês já leram os conselhos que eu lhe daria se fosse sua chefe, já sabem o que eu penso sobre o assunto: visionários e visionárias têm que incorporar Food Safety em seus projetos de P&D. O mais rápido possível. Quando falamos sobre os 10 passos para desenvolver um produto – lá estava a avaliação de perigos à segurança de alimentos.

Mesmo assim, visionárias e visionários continuam meio alheios ao mundo de Food Safety. Vemos isso em cursos, em webinars, em workshops, em conversas de bar. Contudo, no spoiler.

Vamos começar este post com um pequeno conto da vida real de fadas:

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Senta que lá vem história
Créditos: Cristina Leonhardt

Era uma vez uma Pesquisadora de Alimentos que vivia saltitando entre pozinhos mágicos, fórmulas misteriosas e equipamentos milagrosos.

Tudo o que ela fazia era muito secreto: escondida no meio da Floresta das Salas de Reuniões, Escritórios de Plano Infinito e Máquinas de Café, bem no canto, nos fundos da Fantástica Fábrica de Alimentos, com vista para o lago dos Projetos Desiludidos, ficava o seu Laboratório de Alquimia.

Quase ninguém ia até lá e, quando conseguiam se desvencilhar das garras da Fofoca Corporativa (sempre tão sedutoras, não?), precisam desbravar a Floresta das Ideias Geniais Nunca Perseguidas que circundava o Laboratório de Alquimia.

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A densa Floresta das Ideias Geniais Nunca Perseguidas, onde apenas os mais bravos e ingênuos se aventuram
Créditos: Cristina Leonhardt

No Laboratório de Alquimia, a pesquisadora usava as sementes que coletava na Floresta das Ideias Geniais Nunca Perseguidas para criar novos produtos incríveis. De lá saíam balas salgadas, chicletes de 5 sabores, sorvetes que emagrecem, pizzas de teletransporte, algodões-doce flutuantes, hambúrgueres de diamante, leites achocolatados invisíveis e mais um monte de gostosuras que enchiam as gôndolas de novos produtos. A pesquisadora era muito criativa: estava sempre pensando num produto diferente que a sua alquimia poderia gerar. Seu maior prazer era encontrar um produto novo.

Dentro da Fantástica Fábrica de Alimentos, contudo, vivia um Bruxo Mau da Qualidade. O Bruxo Mau da Qualidade era conhecido por ser muito ranzinza, sempre dizer não e ter crises de fúria quando a Pesquisadora inventava novos produtos. “Lá vem aquela louca com mais um problema para mim” começava o Bruxo, enquanto abria suas asas de dragão e começava a formar a bola de Fogo Mágico de HACCP no peito, quando recebia o código de um novo produto.

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Um dos únicos retratos disponíveis do Bruxo Mau da Qualidade: tirando na última festinha dos aniversariantes do Laboratório de Alquimia em que compareceu
Photo by Joyce Huis, Disponível em: Unsplash

Ninguém realmente gostava do Bruxo Mau da Qualidade e não entendiam como ele poderia ser tão perverso com a Pesquisadora – afinal, o Laboratório de Alquimia era a parte mais criativa, inovadora e cuca fresca da empresa. O Laboratório de Alquimia era o único lugar em que a Fofoca Corporativa não entrava: por lá, todos saltitavam livres, comendo espuma de arco-íris e criando os alimentos do futuro.

Era um lugar muito mais risonho e colorido do que as Alcovas da Qualidade, lugar cheio de Regras, Políticas e Planos de Ação, comandando pelo Bruxo Mau da Qualidade e seu Exército Mini-me de Analistas de Qualidade. Quase ninguém queria trabalhar nas Alcovas da Qualidade, bem dizer uma sentença de vida chata, repetitiva e sem saída após a entrada. O Exército Mini-me de Analistas de Qualidade fazia todos os dias a mesma coisa e tinha como principal função apontar os erros dos colegas – e era o principal combustível da Fofoca Corporativa.

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Das Alcovas da Qualidade, a Pia Batismal do Exército Mini-Me
Créditos: Cristina Leonhardt

Ao menos era assim que a Pesquisadora gostava que todos pensassem. E o Bruxo, coitado, não tinha muita força para mudar essa imagem – afinal a Alquimia da Pesquisadora (o Feitiço do Alimento Criativo e o da Ilusão de um Futuro Perfeito) era muito mais poderosa do que a sua Magia da Segurança de Alimentos.

O que ninguém sabia é que a Pesquisadora e o Bruxo tinham sido muito amigos e tinham entrado na Escola de Magia Técnica de Alimentos no mesmo ano. Os dois tinham tido os mesmos Professores de Magia, as mesmas Aulas de Alquimia, as mesmas Práticas de Engenhocas dos Bruxos – e faziam juntos seus trabalhos escolares. Haviam sido a melhor dupla da Escola de Magia Técnica de Alimentos que se vira em muitos anos.

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A mítica Pesquisadora de Alimentos
Photo by Rhett Wesley, Disponível em Unsplash

Até o dia em que a Pesquisadora aprendeu o Feitiço do Alimento Criativo e percebeu que, com ele, toda aquela baboseira de Sistemas de Qualidade, Planos de Ação e Segurança de Alimentos não precisava mais ser seguida. A Pesquisadora percebeu que, se o trabalho fosse suficientemente criativo e inovador, não precisava se esforçar mais para garantir que ele fosse seguro.

Afinal, sempre haveria aqueles que acabariam fazendo esta parte do serviço, deixando o bem-bom para ela. O Feitiço do Alimento Criativo tinha um efeito colateral: todos que estavam próximos ficavam maravilhados com o novo produto mágico, e nem se davam conta de que ele poderia matar alguém. O Feitiço do Alimento Criativo fazia com que todos ao redor torcessem o nariz para qualquer pessoa que apontasse um problema no novo produto.

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Problema? Que problema?
Photo credit: torbakhopper via VisualHunt.com / CC BY-ND

Menos o Bruxo Mau da Qualidade (que, nessa época, era chamado apenas pelo seu nome-bruxo: Lino). Ele era o único imune ao Feitiço, o único a perceber que algo muito errado estava acontecendo ali. Muitos produtos novos eram também perigosos: para fazer o leite achocolatado invisível, a Pesquisadora havia usado cianeto. Se não fosse o Fogo Mágico de HACCP e seu Exército Mini-me de Analistas de Qualidade, por pouco toda a Fantástica Fábrica de Alimentos tinha morrido.

Esta era a sua sina: proteger a todos os que debochavam dele. Mas o Bruxo Mau da Qualidade acreditava na força da sua Magia da Segurança de Alimentos e sabia que ela era importante. Então, mesmo com toda a Fantástica Fábrica de Alimentos contra o que ele pregava, seguia perseverante (e um pouco teimoso) na sua missão de proteger o mundo do Feitiço do Alimento Criativo. Mesmo que nunca, ninguém, fosse reconhecer o seu trabalho.

A Pesquisadora de Alimentos, incapaz de reverter a Magia da Segurança de Alimentos, se resignava e pensava: qual novo alimento vou criar na semana que vem?

 


 

Alguém se reconhece?

Quem você é?

A Pesquisadora de Alimentos? Cheia de bossa, criatividade, propondo soluções mirabolantes e encontrando um novo pozinho mágico a cada virada de esquina, ganhando aplausos em Prêmios de Inovação Brasil afora?

Ou o Bruxo Mau da Qualidade? Odiado por todos, enfurnado numa fábrica, com uma equipe não muito bem quista, e tentando manter todos os pratos no ar, enquanto canta o Hino Nacional e pula num pé só?

Você é a Pesquisadora E o Bruxo AO MESMO TEMPO? Como você concilia Criatividade, Segurança e Qualidade? O que é mais importante? O que vem primeiro?

A contar pela amostra de mais de 100 pesquisadores de alimentos que formamos este ano na Tacta Food School, posso afirmar com segurança: o polvo de P&D não é lá muito chegado em Qualidade (a não ser que seja obrigado a fazer as duas funções). Uma das evidências disso é que, ao contrário dos módulos de Design Thinking (lotado), Gestão e Organização de P&D (lotado) e Criatividade e Inovação em P&D (lotado), o módulo de Aplicação de HACCP em P&D não lotou. Tivemos 3 vagas que poderiam ter sido suas, colega de P&D que está lendo este texto.

Será que o Bruxo Mau da Qualidade é tão mau assim? Eu penso que não. Ele só existe porque a Pesquisadora de Alimentos não faz a sua parte, e gosta de iludir os colegas com suas mágicas coloridas.

Vamos então pensar o que a Pesquisadora de Alimentos poderia fazer para evitar que a Guerra de Magia aconteça na Fantástica Fábrica de Alimentos?

 


COMO INCORPORAR FOOD SAFETY NOS PROJETOS DE P&D

Quando recebemos um briefing – tirando algumas exceções – a P&D foca no desenvolvimento das seguintes esferas:

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Contudo, façamos um exercício de imaginação. Digamos que a Fantástica Fábrica de Alimentos estivesse sendo criada agora.

Se você desenvolvesse apenas as 4 esferas acima, conseguiria produzir e vender o produto desejado?

A resposta que você está querendo encontrar é NÃO, caro colega, estimada colega. Você teria que desenvolver muito mais, além da zona de concentração de produto. Você teria que planejar também como aconteceriam todas os processos da área azul abaixo (para citar alguns deles – vocês são convidados a completar o quadro):

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Ah, mas Sra Inovadeira, lá na minha Fantástica Fábrica de Alimentos tudo isso é função da Qualidade.

Eu não tenho tempo para pensar nessas coisas.

É verdade, Pesquisadora e Pesquisador de Alimentos? Basta saltitar pelo Laboratório de Alquimia que está tudo certo, então?

Vou lhe dizer outra coisa então:

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Não faça isso.

 

Desenvolver um produto é pensar na cadeia completa: é possível, e até bastante provável, que boa parte dos processos da esfera azul acima já esteja prevista. Afinal, sua Fantástica Fábrica de Alimentos já ecxiste há 15 anos, produzindo tanta coisa, não é? Alguns processos ela deve já ter estabelecido.

CONTUDO, TODAVIA, ENTRETANTO, NÃO OBSTANTE: faça um check-list e CONFIRME ESTA INFORMAÇÃO.

Quantas vezes você já descobriu que um projeto precisava de um pasteurizador quando ele já tinha sido “finalizado”?

Quantas vezes você já descobriu que o laboratório não realiza a análise necessária na inspeção de entrada – e assim não garantia um mínimo de padrão nos ingredientes?

Quantas vezes você já descobriu que não tinha como armazenar corretamente um produto intermediário?

 

Pois vamos tentar evitar estes atropelos e descobertas tardias, pensando em Qualidade e Food Safety logo no início do projeto. Neste post, vamos falar sobre Food Safety em P&D – afinal, conforme a pirâmide da Inovação, a Segurança é uma das bases fundamentais desta criação.

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FOOD SAFETY NO BRIEFING

Recebeu o briefing, corre para o laboratório para gerar a primeira formulação? Alto lá, colega!

Recebeu o briefing: faça uma análise dos requisitos colocados ali. Vamos analisar a Viabilidade do Projeto, considerando seus desafios:

  • para atender aos Requisitos Técnicos desejados
  • para atingir e atender ao Mercado desejado
  • para a Aquisição de matérias-primas e ingredientes
  • para a Produção do produto acabado
  • para garantir a Segurança no consumo

Um briefing normalmente traz informações sobre Atributos de Qualidade e Claims desejados, Parâmetros de Conservação, Restrições do Projeto e Novos Públicos a serem atendidos. Considere este conjunto na análise de Viabilidade do Projeto.

Será que, com o budget alocado para completar este projeto, conseguimos atender a todos os Requisitos desejados om segurança (não apenas formulação, preço, processo e embalagem?). Food Safety já começa na reunião de Viabilidade do Projeto.

 

FOOD SAFETY NO DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÃO E PROCESSO

Esta é a hora decisiva – e onde normalmente o Food Safety sai pela janela voando. Coloca o dedo aqui quem usa detergente Ypê para limpar as bancadas do laboratório do P&D e depois serve este mesmo produto na sensorial com 40 pessoas da fábrica.

Pois é, nosso Laboratório de Alquimia normalmente é o lugar onde as regras de BPF ficam mais flexíveis – não precisa usar uniforme, touca para quê, bobagem essa coisa de sanitizante (!). A gente ainda faz a festinha de aniversariantes por ali mesmo, usando o forno combinado para deixar quentinho os salgados.

O polvo de P&D relaxa na hora de manter o seu Laboratório de Alquimia e acaba sendo mais relax também com o próprio projeto.

Não faça isso, colega.

Enquanto estiver desenvolvendo as formulações do projeto, leve em consideração:

  • a vulnerabilidade do mercado desejado;
  • a legislação, os requisitos específicos de clientes e a ciência mais atual sobre o assunto;
  • as matérias-primas já existentes;
  • os fornecedores já existentes;
  • os perigos à segurança de alimentos já mapeados;
  • as medidas de controle já estabelecidas;

Lembre-se que o Sistema da Qualidade e Food Safety da empresa é polivalente: precisa ser global e sistêmico e ao mesmo tempo pontual e focado. Precisa manter a roda girando, dar conta das alterações e ainda fazer melhorias.

O Sistema de Qualidade e Food Safety da empresa é polivalente e dá conta de muita coisa, mas NÃO É MAGIA, caro visionário e estimada visionária. Ele também quebra.

Portanto, #ficadicadatia para quando você estiver desenvolvendo suas formulações e processos:

  1. Introduza novos ingredientes apenas quando necessário. Além do stress que uma montanha de novos ingredientes a cada mês causa nos processos de Aquisição, PCP, Produção, Logística e Armazenagem, a Qualidade é penalizada. Novos Ingredientes trazem novos perigos (por vezes, significativos) para a Fantástica Fábrica de Alimentos – que, por sua vez, está preparada para mitigar os perigos dos ingredientes atuais. Portanto, introduza novos ingredientes COM RESPONSABILIDADE e não por capricho ou pó de pirilimpimpim. Apesar do que você escuta em feiras, não existe ingrediente mágico que resolva todos os seus problemas.
  2. Pelo mesmo motivo acima, introduza novos Fornecedores apenas quando necessário. E aqui vamos lembrar também que não há milagres. Por que será que o novo fornecedor tem um curso 30% inferior ao atual? Pense, colega, nem vou responder essa.
  3. Vai colocar um novo ingrediente ou precisa mesmo de um novo fornecedor? Mapeie os novos perigos introduzidos e já mostre à Qualidade o que vem pela frente. Quanto mais cedo a Qualidade puder se preparar para o tsunami de novos perigos que você está trazendo à Fantástica Fábrica de Chocolates, melhor. Não sabe por onde começar a mapear perigos dos aditivos e ingredientes? Vem fazer o curso de Aplicação em HACCP em P&D da Tacta Food School que eu te ensino pessoalmente 😉
  4. Tem uns perigos significativos provenientes dos ingredientes aí na sua análise e a Fantástica Fábrica de Alimentos não tem medidas de controle para mitiga-los? Esta é a melhor hora para negociar estas medidas de controle com o seu fornecedor. Precisa que eles façam controle de metais pesados, agrotóxicos, migração de monômeros ou um simples peneiramento: a Magia da Barganha estás nas suas mãos enquanto o projeto não tiver sido aprovado.
  5. Defina a Especificação Interna de Matéria-Prima EM DETALHES, incluindo as medidas de controle necessárias para a segurança deste projeto. Se você precisa de salsa desidratada, de granulometria 5mm, com redução de carga microbiana e ausência de fragmentos duros e/ou corantes acima de 2mm, não escreva apenas “Salsa Desidratada” na sua Especificação. A não ser que você queira ter Compras na sua mesa toda semana com um novo Fornecedor de fundo de quintal maravilhoso, super barato, que vai reduzir o custo da salsa em 40%. Lembre-se: fora do Laboratório de Alquimia não tem magia. Nem milagre.

Falando do Produto em si, e de como ele será consumido, você também tem que se alertar para:

  1. Desdobrar os requisitos do cliente no projeto: se pretendem atender uma fábrica de fórmula infantil que precisa de controle de Cronobacter, a medida de controle faz parte do projeto, e este só será finalizado quando tivermos a medida funcionando. (Chocante, não?) (Inclusive, se a medida de controle necessitar de investimento, dear: este investimento é DO PROJETO, não da Qualidade, e deve ser feito JUNTO com a aquisição de todos os demais equipamentos de Produção do item.)
  2. Planejar a comunicação conforme o mercado atendido: pretendem apresentar um novo produto para um público que nunca o viu antes? Tem que ensinar as pessoas a manipular, armazenar ou comer o produto? Pense na comunicação técnica – tanto interna, quanto externa. Atender a outra Fantástica Fábrica de Alimentos é completamente diferente de atender ao mercado de imunocomprometidos – e muitas vezes, é a mesma empresa atendendo ambos. A comunicação se ajusta conforme o mercado.

Meramente por mudar a geografia do mercado podemos ter que repensar a comunicação. Exemplo clássico da sala de aula: como se consome este produto?

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  1. É nesta hora que visionários e visionárias irão planejar ou verificar as áreas azuis do projeto. Façam um check-list de tudo o que precisa funcionar para que o produto seja produzido com segurança e garanta que as demais áreas da Fantástica Fábrica de Alimentos também estejam preparadas para receber seu novo bebê.
  2. Por fim: defina e valide o modo de preparo ou de uso, em condições normais de temperatura e pressão, mas também em condições extremas. Seu produto deve ser preparado pelo consumidor e depois mantido em refrigeração? O que acontece se ele ficar fora de refrigeração? E se o consumidor não seguir o modo de preparo que indicava cozimento – o produto é seguro para ser comido “de colher”? Qual o fator de cagaço segurança que você adicionou nas suas medidas de controle?

 

FOOD SAFETY NOS TESTES INDUSTRIAIS

Aí a Pesquisadora de Alimentos anuncia que o projeto já está pronto no Laboratório de Alquimia. Ela faz a seguinte pergunta ao Mago Gerente de Produção:

Posso fazer um teste industrial?

Enquanto o Bruxo Mau da Qualidade prepara a próxima Poção de Acabar com Projetos Malconduzidos, vamos reformular a questão.

Aí a Pesquisadora de Alimentos anuncia que o projeto já está pronto no Laboratório de Alquimia. Ela faz a seguinte pergunta ao Mago Gerente de Produção:

Como eu posso fazer um teste industrial sem comprometer todos os demais produtos?

 

No que vamos pensar antes do teste industrial? Medidas de contenção! Lembre-se que o projeto ainda não foi aprovado, então pode ser que nem todos os investimentos necessários para garantir a segurança do produto (e dos demais produtos) tenham sido realizados.

Vamos então pensar em medidas de contenção que sejam:

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Que medidas poderiam ser essas?

  • Higienizações especiais, para remover o perigo introduzido;
  • Programação de produção, reduzindo a exposição dos demais produtos;
  • Tratamento térmico provisório;
  • Descarte do lote posterior, quando a exposição dele é inevitável e não podemos garantir a segurança;
  • Alteração de formulação, retirando o ingrediente perigoso;
  • Irradiação do lote-teste e outros posteriores;
  • Uso de um co-packer, que tenha as medidas de controle adequadas;
  • Destinação de lote, para mercados em que o perigo possa ser contido (com comunicação da questão de segurança);
  • Mudança de Rotulagem, para comunicação da questão de segurança – muito comum para alergênicos e glúten;

Conforme for o perigo e as medidas de controle já existentes na fábrica, vamos escolher uma ou mais medidas acima (ou outras, aceito sugestões do que vocês já usaram!) e correr para o abraço do Food Safety!

Uma dica: não faça a seleção da medida de contenção sozinho ou sozinha. Essa é a hora de fazer as pazes com o Bruxo Mau da Qualidade, voltar a chama-lo de Lino, e pedir aquele help divônico que não vai comprometer nem um pouco a sua posição como Mente Mais Criativa da Fantástica Fábrica de Alimentos. Peça ajuda: o pessoal da Qualidade está ávido para ser incluído nos novos projetos da empresa!

 


Viu? Nem doeu.

Eu sei que você consegue pensar nessas medidas e incorporar o Food Safety nos seus projetos de desenvolvimento de produtos. Dá um pouco mais de trabalho, e nem sempre você vai se ver saltitando entre pozinhos mágicos, fórmulas misteriosas e equipamentos milagrosos, mas eu lhe garanto.

Vai dormir mais tranquilo. E vai apagar menos incêndios.


Ps.: Neste post a gente falou sobre esferas da Qualidade que o pessoal de P&D gosta de passar por cima fazer de conta que não existem esquecer. No próximo post sobre Food Safety em P&D, vamos falar sobre uma etapa comum do desenvolvimento de produtos com que o pessoal da Qualidade RARAMENTE se mete preocupa – e que pode comprometer todo o lançamento.

Que etapa será essa, visionários?

Para quem quiser se aprofundar no assunto, deixo aqui alguns textos que podem lhe ajudar:

O que é e para que serve o HACCP?, Quem não pode com o pote, não pega na rudia, lá na Alimentus Consultoria

Recado para o pessoal de P&D: Food Safety é sua praia, Tendências e a Segurança de Alimentos, O que é grau alimentício?, no Food Safety Brazil

 


incorporar food safety nos projetos de P&DEste ano, o curso de Aplicação de HACCP em P&D de Alimentos ainda será ministrado em Belo Horizonte, nos dias 18 e 18 de outubro, com o apoio da Invista Foods.

Quer aprender a fazer Food Safety dentro do seu processo de P&D? Então vem se formar com a Tacta Food School.

Programação completa e Inscrições aqui.

Sobre Cristina Leonhardt

Eu quero que você alcance todo o potencial de inovação que existe dentro da sua empresa de alimentos. Se conseguirmos criar um produto diferenciado, não teremos mais consumidores. Teremos uma legião de fãs. Quer me conhecer melhor - pode me adicionar no Linkedin: www.linkedin.com/in/cristina-leonhardt/
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Um Comentário

  1. Alyne Dischsen

    Ótimo texto! Super criativo e passa exatamente a mensagem! Eu sou da garantia da qualidade tentando estruturar um caminho mais adequado para o PeD, que não tem um procedimento implementado, e incluir a segurança de alimentos neste caminho. Parabéns

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