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4 ALTERNATIVAS À REDUÇÃO DE CUSTO NA FORMULAÇÃO DE ALIMENTOS

Se você está recebendo uma pressão constante por redução de custos, mas não quer comprometer a qualidade do seu produto, chegou ao lugar certo. Neste post, vamos tratar de alternativas à redução de custo na formulação: as possibilidades que estão à disposição de pesquisador ou pesquisadora de alimentos e que preservam a identidade do alimento no mercado.

Porque, você já sabe, não? No mundo conectado, internético e competitivo em que vivemos, não basta mais ter consumidores – a sua empresa precisa ter uma legião de fãs. E fãs se comportam de um modo intrigante.

 

Eles querem ser respeitados.

 

Revolucionário, não? Quem pensaria que o consumidor exigiria respeito um dia! (ironia mode: on)

Ah, e apenas para constar: reduzir a qualidade do produto e cobrar o mesmo preço entra na categoria “desrespeito”.

 

Então, vem comigo: há alternativas à redução de custos – e vou lhe mostrar o que você pode fazer.

 

(Antes, contudo, vamos esquentar os motores. Com o Cortador Ninja)

 

COMEÇANDO DO COMEÇO: COMO É FORMADO O SEU CUSTO?

Em empresas de porte até considerável, é muito comum que o custo da formulação seja um dos únicos custos para produção do item medidos adequadamente. Custos diretos (como mão de obra produtiva, comissão de vendas, energia dos equipamentos da produção, custos de transporte, etc) e indiretos (como mão de obra das áreas de apoio, energia usada no restante da empresa, material de escritório, etc) são normalmente somados e rateados seguindo um critério padrão para todos os produtos.

O sistema de custeio que aporta exatamente o que se gasta em custos diretos e indiretos aos produtos produzidos chama-se ABC: Activity Based Costing (custeio baseado na atividade). Nele, os custos são aportados aos produtos de acordo com o consumo/atividade.

O produto A precisa de mais hora de manipulação do que o B? O produto B utiliza equipamentos com consumo energético maior do que o C? Tudo isso é apontado detalhadamente, e entra no custo do produto A, B e C, de acordo com o consumo de cada um.

Em linguagem simples: dá a César o que é de César.

O método mais comum, contudo, é a técnica do rateio. O rateio é tão atrativo porque é simples: soma-se todos os custos da fábrica e distribui-se estes custos entre os produtos por algum critério. Um dos mais usados é o volume de produção (ou volume de vendas, conforme a empresa): produtos com maior volume, pagam a maior fatia da conta e ajudam aos produtos iniciantes a ganharem escala.

O problema com este método é que ele não mostra claramente quanto custa, de fato, produzir um item. E mais: o método do rateio, apesar de simples, impede o gestor de enxergar possibilidades riquíssimas para melhoria de performance, produtividade e redução de custo. Afinal, se os custos para produção de um item são divididos de acordo com o volume, por exemplo, eles são sempre iguais na base unitária (o famoso custo por quilograma de produto).

Dá para entender bem isso observando a planilha abaixo. Veja que, conforme o custeio utilizado, tem-se a impressão de que o produto mais caro para ser produzido é A ou B.

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Veja, de bônus, que pelo rateio, o produto A parece ser um dos mais baratos, enquanto que a apuração do custo real de fabricação do item mostra que ele é, na verdade, o mais caro para ser produzido.

Digamos que esta seja a sua empresa. É fácil ver aqui que, conforme o custeio é realizado, você tomaria direções diferentes para redução de custo, não é?

O produto A tem um custo de produção cerca de 64% superior ao produto de maior volume (B): parece, pelo menos, uma boa tentativa de redução de custo produtivo.  Porém isso você somente saberia se o custeio for do tipo ABC – no custeio por rateio, onde seria o ataque?

Na jugular. Na fórmula do produto B – que é, realmente, a mais cara entre as três. Mas que está longe de ser o melhor candidato ao corte.

(Plus: veja o que acontece entre A e C quando usa-se os diferentes modos de custeio.)

 

E AGORA, ÀS ALTERNATIVAS À REDUÇÃO DE CUSTO NA FORMULAÇÃO

Lembrando que, por aqui, estamos fazendo um esforço para preservar a identidade do seu produto. O seu produto é épico, está num pedestal e merece a legião de fãs que angariou até aqui – então sejamos responsáveis com as reduções de custo e respeitemos nossos fãs.

 

1. ENCONTRE AS GORDURAS DO SEU PROCESSO

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Há grandes chances de que existam ociosidades e improdutividades na produção deste item. Afinal, o Brasil não ocupa o posto de 75º lugar em competitividade à toa.

Veja a sua empresa com visão sistêmica e procure os grandes vazamentos de dinheiro – como estão os processos de armazenagem, suprimentos, vendas, RH? Como está o consumo energético? Como anda o consumo de material de higienização, escritório? Qual é a conta que parece não condizer com o seu fim?

Falando especificamente do processo produtivo: junte-se ao pessoal de Produção e Qualidade, muna-se de uma lupa, e faça um pente fino na fábrica.

Existe possibilidade de investimento para melhoria de produtividade? A taxa de aproveitamento das utilidades é boa – ou seja, não há vazamentos, os isolamentos funcionam, os equipamentos funcionam dentro de uma taxa de efetividade adequada?

Há pausas para manutenção preventiva? Quanto custam as paradas produtivas? Quanto dinheiro há parado em estoques – qual é a taxa de cobertura dos estoques da sua empresa?

Qual é o seu custo de não-Qualidade? Quanto reprocesso, desperdício e produto fora do padrão são gerados por mês?

Qual é a etapa mais onerosa do seu processo? O que você pode fazer para reduzir custos por lá? Muitas vezes, ajustes simples na etapa mais onerosa são responsáveis por reduções de custo importante.

A redução de custos em processos é um dos temas mais estudados na Administração: você pode encontrar mais referências, metodologias e ideias aqui, aqui, aqui .

Ataque essas gorduras, antes de atacar a formulação.

 

2. ENCONTRE AS OPORTUNIDADES EMBUTIDAS NA PERGUNTA

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Como mostra o Ysmar Vianna, nesta entrevista sobre o uso do Design Thinking, ao invés de sair buscando a resposta de cara (como é o típico de quem usa o pensamento analítico para tudo), que tal começar atacando o problema?

Será que reduzir o custo é a melhor pergunta? Por que esta pergunta foi feita?

Se a necessidade de redução de custo veio por conta da entrada de novos concorrentes que estão ameaçando a sua empresa, reduzir o custo pode ou não ser a melhor estratégia. Reduzir o custo pode passar ao consumidor uma imagem de produto de qualidade inferior – e ter o efeito justamente oposto ao desejado: encolher ainda mais a receita da empresa.

E se ampliássemos o escopo desta pergunta para incluir a saúde financeira da empresa – uma expansão do faturamento seria um caminho mais vantajoso do que a redução de custo? Que tal colocar aquele projeto de inovação para frente? Qual foi o último produto lançado pela empresa?

Que outras fontes de renda poderiam ser pensadas para evitar o golpe impiedoso na identidade do produto?

No curso de Formação em Inovação de Alimentos, os participantes exploram justamente esta situação: uma empresa com faturamento em declínio que, através de inovação, pretende mudar o seu destino. O mesmo problema já foi trabalhado por 8 equipes diferentes, nas duas primeiras edições do curso.

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Quer saber o resultado? 8 produtos incríveis, desenvolvidos com o usuário no centro, que resolvem os seus problemas em conjunto – e que estão prontos para deslanchar no mercado. Reduzir custos nem sempre é a solução: inovação pode ser um caminho muito mais proveitoso, como diz o Tim Brown, CEO da IDEO – a empresa que popularizou o design thinking no mundo.

 

3. ENCONTRE AS GORDURAS DOS SEUS FORNECEDORES

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MESMO que a sua empresa faça o dever de casa e busque homologar fornecedores confiáveis, é possível que esteja pagando alto por algumas matérias-primas. Coisas como exclusividade, volume de compras, fracionamento, embalagens e condições de fornecimento atuam como “aumentadores” dos preços das matérias-primas.

Um exemplo bem clássico é a substituição do uso de bombonas em produtos líquidos pelo transporte a granel: a instalação de tanques de recebimento é uma boa prática, tanto do ponto de vista de custo, quanto da sustentabilidade. Outros fatores que podem ser pensados e negociados na mesa com o fornecedor incluem:

  • o número de entregas no período (quanto menos entregas, menor o trabalho);
  • as restrições de Qualidade impostas (comprar o produto padrão normalmente é mais barato do que comprar um produto com restrições específicas);
  • as embalagens e a real necessidade de fracionamento destas (obviamente, fazendo um balanço entre o custo do fracionamento no fornecedor versus o custo de pesagem na fábrica);
  • contratos de fornecimento de longo prazo (em troca da manutenção do preço/qualidade);

Veja que, em nenhum momento eu sugiro que você “pressione por preços mais baixos” ou “abra o processo de homologação com mais 15 empresas”. A meu ver, estas são práticas contraproducentes de mercado – a relação empresa-fornecedor se enfraquece, os ingredientes normalmente sofrem e o reflexo se dá na ponta, no longo prazo. Os produtos perdem qualidade.

Ao contrário: eu acredito em sentar na mesa, expor o projeto, e trabalhar junto ao seu fornecedor atual no encontro de uma solução.

(É claro, sem ingenuidades. No processo de sentar na mesa, você aprenderá quais empresas são suas parceiras. E quais, melhor esquecer).

Se a sua empresa tem uma área de Suprimentos, é provável que já existam esforços para encontrar reduções de custo junto os fornecedores (que vão além do simples “homologar os fornecedores mais baratos da categoria). Exemplos de boas práticas são detalhadas neste post, uma contribuição fundamental da Tatiane Alves de Assis, Gerente de Commodities Globais da Lenovo.

 

4. ENCONTRE AS GORDURAS DA SUA FORMULAÇÃO (IMPROVÁVEIS, MAS PODEM EXISTIR)

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Ainda dói no meu peito a primeira vez que usei enzima na vida e aceitei a formulação como o pesquisador anterior havia deixado. Lá dizia: use 0,4% de enzima sobre o total da formulação. O fornecedor até tentou dizer que o nosso consumo era grande demais, mas acabou se convencendo de que era isso mesmo. Afinal, eu mesma estava convencidíssima.

Até que, alguns meses para dentro do projeto, começamos a estranhar uma série de fatores: o custo era muito alto, a estabilidade baixa, alguma coisa estava errada. Volta e revisa todo o projeto, até descobrir que a recomendação do fornecedor havia sido realmente de 0,4%. Sobre o substrato. Que representava apenas 10% do total da formulação.

Nem todas as formulações possuem tais erros crassos, porém você pode desconfiar quando:

  • Existem mais aditivos do que funções de aditivos no produto. É muito comum haver sobreposição de aditivos em uma mesma função, sem benefícios claros pelo uso combinado. Verifique se é possível concentrar o uso em apenas um deles, limpe seu rótulo, e seja feliz;
  • A lista total de ingredientes é imensa. A não ser em casos muito específicos, que realmente precisam de tantos ingredientes, uma lista simples e enxuta é a mais adequada. Lembre-se que cada ingrediente numa formulação é um item que deve ser comprado, recebido, analisado, armazenado – ou seja, cada ingrediente a mais é custo DIRETO e INDIRETO a mais.
  • O preço do seu produto na gôndola é significativamente maior do que o dos seus concorrentes – sem que uma distinção de qualidade entre eles seja aparente. Se você não está comunicando (de todas as formas, não apenas no rótulo) que o seu produto tem um padrão de formulação superior, com ingredientes mais nobres, do que a concorrência, a tendência é que o seu produto fique sentado sozinho na gôndola.

 

 

Veja bem: esta é a quarta alternativa, e a última, por uma razão. Até certo tempo atrás, a fórmula de um alimento era algo tão importante que compunha o valor da sua marca. Formulações secretas eram guardadas a sete chaves, num livro escondido na mesa da diretoria, de tão preciosas.

Fórmulas eram preciosamente preservadas. Defendidas.

Não mais. 15 anos de P&D de alimentos nas costas, lidando com empresas de todos os portes, me dão muita segurança em dizer: quase mais ninguém preserva suas fórmulas. E isso só faz commoditizar o mercado de alimentos.

A empresa que antes era a referência em patês, não faz mais o melhor patê. O mercado de requeijão passou por um momento negro de adições sem fim, não faz tantos anos. Sucos viraram néctares. Pães são quase sonhos, de tanto ar incorporado.

Em busca de maior rentabilidade, ataca-se, muito levianamente, muito facilmente, muito “curtoprazomente” a fórmula do produto. E o dinheiro entrando a mais no bolso nos primeiros dois, três meses, um ano, fará falta ali na frente – com a queda nas vendas pela migração do consumidor para outras marcas.

Diferencie-se. Mantenha a coluna ereta. Atravesse a crise de forma criativa e não perca a identidade.

O mundo está mudando, e a exigência de transparência só faz crescer (dica: quer saber como se faz transparência em alimentos? Baixe gratuitamente o ebook “Abra essa Caixa Preta”).

Já pensou quando chegar a hora de que, a cada mudança de formulação, você tiver que alertar ao consumidor?

Para o peso líquido, já é realidade.

 

 

Quer mais ideias sobre o assunto?

Aqui tem uma visão focada em restaurantes (mas que usa mais ou menos a linha de raciocínio acima) e aqui uma para produtos de panificação.

Sobre Cristina Leonhardt

Eu quero que você alcance todo o potencial de inovação que existe dentro da sua empresa de alimentos. Se conseguirmos criar um produto diferenciado, não teremos mais consumidores. Teremos uma legião de fãs. Quer me conhecer melhor - pode me adicionar no Linkedin: www.linkedin.com/in/cristina-leonhardt/
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3 Comments

  1. Natália Guandalini

    Incrível esse post! Parabéns!

  2. Parabéns..boa colocação

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