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GOLDEN GATE – DISSECANDO KOMBUCHAS AMERICANAS

golden gate, carin gerhardt, estados unidos, tendência, comida, tecnologia, P&D, alimentos, R&D, food, engenharia, ciência, pesquisa, desenvolvimento, oportunidade, sra inovadeira, inovaçãoEste é o segundo post da nossa coluna mensal Golden Gate aqui no Sra Inovadeira. Convidamos a talentosa engenheira de alimentos Carin Gerhardt (que vocês já conheceram aqui) para nos mostrar um pouco do que está encontrando nos Estados Unidos. No final do ano passado, a Carin e seu marido imigraram para terras americanas a trabalho – e agora ela nos conta um pouco do que está vendo por lá em matéria de inovação de alimentos.

No post anterior, analisou alimentos com apelo free. E agora, vamos à kombucha!

 

Neste vídeo vamos falar de… Kombucha! Já ouviu falar?

Kombucha é um fermentado de chá preto originário da China, probiótico, que parece uma cidra, um pouco alcoólica e avinagrada. Pesquisas científicas identificaram diversas propriedades benéficas, como ação antioxidante,  anticarcinogênica, antidiabética, melhora de úlceras gástricas, redução de colesterol e melhora no sistema imune. Além disso, é tóxico para bactérias patogênicas como Escherichia coli, Salmonella enteritidis, entre outras. Fontes abaixo!

Esse produto está dando o que falar aqui nos Estados Unidos por vários motivos: seu consumo está crescendo incrivelmente, há muitas, muitas marcas surgindo e há uma série de polêmicas envolvendo a rotulagem do produto, principalmente por conter álcool. Recentemente a marca GT´s, da gigante Whole Foods, foi multada em 8,25 milhões de dólares por não declarar conter álcool e alegar conter antioxidantes, quando na verdade não tinha, e declarar conter menos açúcar do que a realidade.

Pois é… Por mais liberais que os americanos possam ser quando se fala em rotulagem, essa não colou para um grupo de consumidores e para um juiz aqui da Califórnia.

Falando em Kombucha, do que ela é feita?

Normalmente sua composição é chá preto, açúcar para fermentação e a mãe da kombucha ou “scoby”, um biofilme gelatinoso. Através dele que ocorre a fermentação, que é chamada de simbiótica porque é realizada por um conjunto de microrganismos que colaboram mutualmente, incluindo principalmente 1) bactérias produtoras de ácido acético, 2) leveduras produtoras de álcool e 3) bactérias produtoras de celulose, que formam a estrutura gelatinosa da mãe da kombucha.

Quais são esses compostos benéficos formados na fermentação?

Os principais são antioxidantes, como ácido ascórbico (vitamina C), polifenois e flavonoides, e o DSL, responsável pelo efeito anticolesterolêmico.

Mas nem toda a kombucha é igual à outra!

Como ela é uma combinação de microrganismos que vivem simbioticamente, dependendo do local, da temperatura, de microrganismos externos, inibidores, entre outros fatores, a fermentação será diferente. Para o kefir, por exemplo, que é também um fermentado simbiótico, temperaturas mais altas o tornam mais ácido. A composição e as propriedades benéficas então também podem ser diferentes. Ainda mais pensando em diferentes países com diferentes microrganismos e diferentes temperaturas.

A kombucha possui cafeína?

Sim, porém em quantidades menores: ela possui normalmente 40% menos cafeína que o chá preto não fermentado.

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Os produtos que eu testei foram os seguintes:
1) Kombucha Gingerade (marca GT´s), sabor gengibre

2) Organic Raw Kombucha (marca O Organics), sabor framboesa e cassis

3) Master Brew Kombucha (marca Kevita), sabor abacaxi e pêssego

E vamos ao vídeo!

 

Para quem quiser tentar fazer em casa, seguem alguns sites úteis. Além disso, estou aí para compartilhar minhas próprias experiências com a minha kombucha 😉

  • Cultures for Health, site onde comprei o starter para fabricar minha kombucha com dicas para preparação da kombucha.
  • Livros:
    • “The Big Book of Kombucha”, Sandor Ellix Katz e Hannah Crum;
    • “Kombucha: The Best Recipes For Making Kombucha At Home!”, Angela Ray;
    • “Kombucha: drink this wonderful”.

(Dica: entra na Amazon e procura os ebooks!)

Referências:

  1. CHAKRAVORTY, S.  Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology.
  2. JAYABALAN, R. et al. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Technology.

Sobre Carin Gerhardt

Carin trabalha como senior associate na RocketSpace, em São Francisco, Califórnia, em um programa global de aceleração industrial na área de alimentos, bebidas e agricultura chamado TERRA. O TERRA tem como objetivo aproximar grandes corporações como Nestlé, BASF e Givaudan e startups alinhadas estrategicamente com o seu negócio, facilitando a inovação e a geração de valor entre elas. O programa pertence à RocketSpace, uma Fortune 1000 por onde passaram empresas como Spotify e Uber. Carin é engenheira de alimentos e mestre em ciências e tecnologia de alimentos pela UFRGS, e mora em São Francisco, Califórnia.
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