Este é o segundo post da nossa coluna mensal Golden Gate aqui no Sra Inovadeira. Convidamos a talentosa engenheira de alimentos Carin Gerhardt (que vocês já conheceram aqui) para nos mostrar um pouco do que está encontrando nos Estados Unidos. No final do ano passado, a Carin e seu marido imigraram para terras americanas a trabalho – e agora ela nos conta um pouco do que está vendo por lá em matéria de inovação de alimentos.
No post anterior, analisou alimentos com apelo free. E agora, vamos à kombucha!

 
Neste vídeo vamos falar de… Kombucha! Já ouviu falar?
Kombucha é um fermentado de chá preto originário da China, probiótico, que parece uma cidra, um pouco alcoólica e avinagrada. Pesquisas científicas identificaram diversas propriedades benéficas, como ação antioxidante,  anticarcinogênica, antidiabética, melhora de úlceras gástricas, redução de colesterol e melhora no sistema imune. Além disso, é tóxico para bactérias patogênicas como Escherichia coli, Salmonella enteritidis, entre outras. Fontes abaixo!
Esse produto está dando o que falar aqui nos Estados Unidos por vários motivos: seu consumo está crescendo incrivelmente, há muitas, muitas marcas surgindo e há uma série de polêmicas envolvendo a rotulagem do produto, principalmente por conter álcool. Recentemente a marca GT´s, da gigante Whole Foods, foi multada em 8,25 milhões de dólares por não declarar conter álcool e alegar conter antioxidantes, quando na verdade não tinha, e declarar conter menos açúcar do que a realidade.
Pois é… Por mais liberais que os americanos possam ser quando se fala em rotulagem, essa não colou para um grupo de consumidores e para um juiz aqui da Califórnia.

Falando em Kombucha, do que ela é feita?

Normalmente sua composição é chá preto, açúcar para fermentação e a mãe da kombucha ou “scoby”, um biofilme gelatinoso. Através dele que ocorre a fermentação, que é chamada de simbiótica porque é realizada por um conjunto de microrganismos que colaboram mutualmente, incluindo principalmente 1) bactérias produtoras de ácido acético, 2) leveduras produtoras de álcool e 3) bactérias produtoras de celulose, que formam a estrutura gelatinosa da mãe da kombucha.

Quais são esses compostos benéficos formados na fermentação?

Os principais são antioxidantes, como ácido ascórbico (vitamina C), polifenois e flavonoides, e o DSL, responsável pelo efeito anticolesterolêmico.
Mas nem toda a kombucha é igual à outra!
Como ela é uma combinação de microrganismos que vivem simbioticamente, dependendo do local, da temperatura, de microrganismos externos, inibidores, entre outros fatores, a fermentação será diferente. Para o kefir, por exemplo, que é também um fermentado simbiótico, temperaturas mais altas o tornam mais ácido. A composição e as propriedades benéficas então também podem ser diferentes. Ainda mais pensando em diferentes países com diferentes microrganismos e diferentes temperaturas.

A kombucha possui cafeína?

Sim, porém em quantidades menores: ela possui normalmente 40% menos cafeína que o chá preto não fermentado.

Os produtos que eu testei foram os seguintes:
1) Kombucha Gingerade (marca GT´s), sabor gengibre
2) Organic Raw Kombucha (marca O Organics), sabor framboesa e cassis
3) Master Brew Kombucha (marca Kevita), sabor abacaxi e pêssego
E vamos ao vídeo!

 
Para quem quiser tentar fazer em casa, seguem alguns sites úteis. Além disso, estou aí para compartilhar minhas próprias experiências com a minha kombucha 😉

• Cultures for Health, site onde comprei o starter para fabricar minha kombucha com dicas para preparação da kombucha.
• Livros:
  • “The Big Book of Kombucha”, Sandor Ellix Katz e Hannah Crum;
  • “Kombucha: The Best Recipes For Making Kombucha At Home!”, Angela Ray;
  • “Kombucha: drink this wonderful”.

(Dica: entra na Amazon e procura os ebooks!)
Referências:

1. CHAKRAVORTY, S.  Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology.
2. JAYABALAN, R. et al. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Technology.