Hoje começa uma coluna nova aqui no Sra Inovadeira: Direto de P&D. Uma coluna para retratar os questionamentos, aprendizados e conselhos de quem está com as duas mãos na massa – VOCÊ! Tem um ponto de vista sobre os assuntos que rodeiam essa área apaixonante de criação de alimentos e gostaria de publicar aqui? Manda seu texto para mim – você pode publicar como um convidado ou até virar nosso colunista 😉
A coluna começa com a mestre em Tecnologia de Alimentos Luciana Rosa Monteiro, tratando das substituições que estamos fazendo quando temos que desenvolver um produto sem glúten. O que você leva em consideração? Vamos ao instigante texto da Luciana.

Um dia desses estava em voo, quando liguei a TV para assistir a notícias e, entre muitos outros temas, um jornal trouxe uma manchete sobre um estudo feitos nos Estados Unidos. Ele dizia que o consumo de produtos livres de glúten tem aumentado a chance de desenvolvimento de diabetes tipo II.
Como de praxe, chamaram uma nutricionista para falar a respeito. De acordo com a profissional, isso ocorre pois a substituição do glúten oriundo da farinha de trigo é feita por carboidratos simples oriundos de grãos refinados… Ou seja, aumentando ainda mais o consumo de carboidratos.
Não sei ao certo a veracidade da notícia e não tenho expertise para abordar o tema. Mas o que me chamou a atenção com essa entrevista foi a solução que meus colegas arrumaram para atender a demanda de mercado, “Gluten Free”, “Livre de Glúten”, e etc.
Há 10 anos trabalho para a indústria de alimentos na área de pesquisa e desenvolvimento, e depois dessa notícia, me peguei pensando “De quem é a responsabilidade sobre a nutrição dos alimentos na indústria?”.
Novos produtos são lançados o tempo todo, se a tendência agora é livre de glúten, iremos entregar produtos livre de glúten. Mas o problema está no que colocamos na formulação quando substituímos um ingrediente por outro.
Pelas experiências que passei em projetos, como esses do glúten free, buscamos por produtos que possam nos auxiliar a vencer as barreiras tecnológicas, entregando os “claims” e alterando o mínimo possível as características organolépticas (cor, sabor, odor e textura) dos nossos produtos.
O glúten, por exemplo, é a mistura das proteínas gliadina e glutenina presentes nos grãos como trigo, aveia, cevada e centeio. Ele tem a função de deixar a massa mais elástica e resistente e ajuda no crescimento de pães e bolos, deixando-os com a consistência e volume característico. Por isso, nós, os engenheiros de alimentos, quando temos um desafio como a retirada do glúten, buscamos tecnologias alternativas, que deixem os pães com a consistência e o volume característico.
E confesso que, nos projetos em que participei, a consequência que essas mudanças poderiam causar na saúde do nosso consumidor não estavam no foco do nosso desenvolvimento.
E por consequência disso, muitas vezes produtos “reduzidos de”, “não contém” e “livre de” são menos saudáveis que a versão regular, e os consumidores se enganam com os atrativos da embalagem, e não sabem ao certo o que estão comendo.
Olhem alguns exemplos:

Farinha de trigo e Farinha sem glúten

Ingredientes Farinha sem glúten: Farinha de arroz, fécula de batata, fécula de mandioca e estabilizante INS 415.
Ingredientes Farinha de trigo: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico.
Vejam bem, a farinha sem glúten, embora tenha praticamente a mesma quantidade de carboidratos, sua composição é muito mais pobre nos outros macros e micro nutrientes, com 38% menos proteínas que a regular, 10x menos fibra e olhem a quantidade de sódio!
 

Biscoito sem recheio sabor maçã e canela

Ingredientes biscoito glúten free: Amido modificado, farinha de arroz, maltodextrina, gordura de palma, fécula de mandioca, maçã desidratada em flocos, sal refinado, canela em pó, aromatizante, fermentos químicos (bicarbonato de amônio e bicarbonato de sódio), emulsificante lecitina de soja, regulador de acidez ácido lático e edulcorante artificial sucralose.
Ingredientes biscoito tradicional: Cereais 60% [Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico e cereais integrais 41% (Farinha de trigo integral, aveia em flocos, farinha de centeio e farinha de cevada)], açúcar, óleo vegetal, maçã, minerais: magnésio e ferro, sal, canela, vitaminas: vitamina E, vitamina B3 e vitamina B1, aromatizantes, fermento químicos: bicarbonato de sódio, pirofosfato dissódico e bicarbonato de amônio e emulsificantes: lecitina de soja e ésteres de ácido diacetil tartárico e mono e diglicerídeos.
E esses biscoitinhos indicados para o café da manhã… 100% dos carboidratos são açúcares e ZERO de fibras na versão sem glúten, as proteínas também foram duramente reduzidas, 80% menos, e o sódio mais uma vez marcando território.
 

Macarrão penne

Ingredientes macarrão de milho: Farinha de milho.
Ingredientes macarrão grano duro: Sêmola de trigo durum.
Com quase 3x menos proteínas, 8% menos de fibras e 7 gramas a mais de carboidratos que o penne de grano duro, o macarrão de milho, não me parece uma boa alternativa, nem mesmo para quem tem intolerância ao glúten.
Em geral nos times de P&D temos como parte das equipes engenheiros de alimentos, engenheiros químicos, químicos, farmacêuticos e raramente nutricionistas. Faz parte da nossa rotina entregar os projetos atendendo aspectos de legislação, qualidade, segurança, produtividade e por aí vai.
Mas quase não pensamos em como esses produtos irão atender as necessidades de nutrientes para os nossos consumidores.

Mas se essa responsabilidade não é nossa, de quem é?