FOODPAIRING: A ERA DA DIGITALIZAÇÃO EM ALIMENTOS E UM MODELO PREDITIVO PARA SELEÇÃO DE NOVOS SABORES

Inteligência de Sabor do Consumidor pela Foodpairing.
A palestra seguinte trouxe uma ferramenta muito interessante para auxiliar as empresas nas decisões de qual sabor lançar para os seus produtos, com base no perfil aromático do alimento e nas tendências de consumo observadas. A Foodpairing, representada pelo seu fundador e CEO Johan Langenbick, recebeu em 2016 o prêmio de Inovação Mais Disruptiva do ano na Bélgica.
Durante sua palestra, Johan pontuou que, apesar de que a personalização de alimentos esteja atrasada em relação a outros mercados de consumo, como tênis e móveis, já há traços iniciais de que o processo dos alimentos está migrando para o mundo online, seja na etapa de pedido, entrega ou em fase mais futurística de criação de alimentos.
Ele cita como exemplos desta digitalização da fase de criação, plataformas que permitem ao usuário personalizar  whisky e coquetéis, através da internet e com o uso de robôs. Segundo  Johan, já estamos no caminho, mas ainda há muito o que fazer.
A proposta da Foodpairing utiliza tecnologias como espectofotometria de massa acoplada à cromatografia gasosa acoplada (GC-MS) para determinar quais são os aromas mais marcantes de um ingrediente alvo inicial. Depois disso, com base em algoritmo proprietário, os aromas do ingrediente são emparelhados com combinações possíveis, com base no perfil descoberto.

Um dos exemplos mostrado no site da empresa é a combinação de aspargo com cereja – bom, ruim? Ao menos, inusitado. Com certeza, chama a atenção.
A empresa pretende reduzir a incerteza do início do processo de desenvolvimento – o famoso fuzzy front end – através do uso de big data sobre preferências de consumo, acoplado às combinações de sabor encontradas na fase anterior. Bem interessante a possibilidade de usar o dado da combinação de sabor mais promissora para melhorar a tomada de decisão.

Como exemplo do seu processo, Johan trouxe o caso de uma empresa de destilados, que gostaria de lançar um novo sabor de gim cítrico – mas que ele fosse um pouco surpreendente para aquele mercado, a empresa não gostaria que este fosse muito mainstream.
(já aí eu fiquei pensando: quantas vezes na minha carreira de desenvolvedora de condimentos para carnes eu recebi um briefing assim? Talvez uma ou duas. Só o fato de uma empresa querer lançar um produto com o SABOR diferente dos demais daquele mercado é algo marcante – tal é o nível de incrementalismo que vemos no mercado de alimentos.)
A Foodpairing então analisou o gim e encontrou cerca de 500 combinações possíveis. Separando então as que tinham o componente cítrico procurado, estavam na moda e que também trariam o elemento surpresa, chegou às cinco opções: grapefruit, limão yuzu, sudachi, buddha’s hand, mandarim e limão kaffir .
Mas entre estes sabores, quais escolher?
Aí entra o uso da big data – relatórios de tendências, receitas em sites de mixologia, BBC Food, mídias sociais, comentários a respeito de comida na internet: tudo isso gera o potencial de cada sabor.

Através desta análise, foi possível selecionar a grapefruit como sabor principal – e uma nova rodada de combinação foi realizada para selecionar a segunda nota. Neste caso, buscando sabores que harmonizassem bem com a grapefruit, foram selecionados tomilho, flor de laranjeira, alcachofra e pimenta preta.
Para o propósito da empresa – um sabor inusitado – grapefruit e tomilho apareceu como a combinação ideal, mas mesmo assim encontrando ressonância no mercado. O processo trouxe mais dados para a tomada de decisão nesta etapa inicial do desenvolvimento de produtos, antes mesmo que a empresa começasse a abordar seus fornecedores de ingredientes.
E por que isso é importante? Pense: como a sua empresa decide quais sabores de produto lançar no próximo período?
Pela amostra de empresas visitadas por Johan, as principais fontes são: tendências gerais de consumo (aquelas em que eu não acredito), relatórios de casas de aroma, painéis sensoriais pequenos (para o tamanho do investimento em P&D a ser feito) e intuição.
Intuição.
Bem diferente do que vemos no Brasil, não? 😛
Decisões de milhões de dinheiros baseadas na intuição. E depois reclamamos que precisamos acender uma vela para a Deusa Ajudadora dos Novos Produtos.
 
Se você está acompanhando o canal do Youtube da Sra Inovadeira, sabe que eu já falei desta palestra. Dá uma olhada no vídeo que eu soltei por lá:

 
Você pode baixar as palestras do evento aqui. As fotos oficiais do evento estão disponíveis aqui.

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Se você percebeu, esta metodologia exclui completamente o consumidor da tomada de decisão – que é basicamente o oposto do que propõe o Design Thinking. Também é interessante ver que existem correntes opostas no mundo de alimentos, o que, a meu ver, reflete o fato de que ainda não temos uma resposta universal para responder à pergunta: o que quer o consumidor?
Se você joga no meu time e gostaria de entender um pouco melhor como se usam as ferramentas de Design Thinking em Alimentos, a Tacta Food School está oferecendo este curso em duas bases este ano: Campinas (temos apenas 1 vaga) e Lajeado.