Seguindo na nossa série “Ingredientes”, aqui no Sra Inovadeira Responde, vamos tratar de um tema extremamente importante e muitas vezes mal conduzido nas indústrias. Dispersão de hidrocolóides.
Se você já se viu às voltas com um tanque cheio de grumos de goma guar, ou costuma esgotar seus tanques de preparo de salmoura e encontrar uma gosma no fundo, este post é para você.
A dispersão dos hidrocolóides é a etapa crucial para alcançar a funcionalidade esperada para esta categoria. Muitas vezes, contudo, é um das etapas mais difíceis de serem realizadas industrialmente.
E então, vem a pergunta:
COMO FAZER A DISPERSÃO DE HIDROCOLÓIDES?
Dúvida cruel!
SRA INOVADEIRA RESPONDE
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Dentre os conhecimentos de ingredientes que faltam na base dos técnicos de alimentos, eu julgo que o que mais faz mais falta é a dispersão de hidrocolóides. E vou lhe dizer porque.
- Hidrocolóides são ingredientes de razoável custo por quilograma
- Hidrocolóides são usados em uma grande parte dos alimentos processados
- Hidrocolóides só funcionam se estiverem hidratados, e a hidratação é um processo tecnológico
- Hidrocolóides só se hidratam após uma boa dispersão, e a dispersão é um processo tecnológico
- Hidrocolóides não hidratados, porém presentes na formulação, são literalmente dinheiro sendo jogado pelo ralo.
Ou seja: ao não aprenderem sobre dispersão de hidrocolóides, os técnicos de alimentos não estão plenamente preparados para encarar o mundo industrial. Seja trabalhando com P&D, Qualidade ou Produção, um técnico de alimentos – salvo algumas exceções – vai sempre se beneficiar deste conhecimento.
Daí a minha estupefação (!) em perceber que quase ninguém fala sobre o tema nas escolas de alimentos Brasil a fora. (Se você teve uma boa base sobre o assunto na faculdade, coloca o nome deste lugar louvável nos comentários. Merece o louvor dos visionários e visionárias da página!).
A regra é simples:
Ou seja: todos os hidrocolóides passam por um processo comum, que precisa acontecer de forma a termos determinada funcionalidade. Seria razoavelmente fácil ensinar este processo, e assim evitar um monte de erros de processos nas indústrias. Contudo, o fato é: os bancos de faculdade ainda não são o lugar para aprender sobre ingredientes.
Ao menos, é o que me indicam as dezenas de e-mails que recebi quando perguntei se as pessoas sentiam falta de conhecimento sobre ingredientes.
Então, continuado a nossa saga sobre hidrocolóides (que começou na semana passada, com o post sobre as principais funções, tipos e fontes), vamos falar sobre dispersão. Veja a introdução no video abaixo.
E, esta semana, temos um convidado ilustre! O meu colega Daniel Fernandes Zóia, do Blog dos Hidrocolóides, fez uma contribuição especial sobre o assunto. Sente o vídeo do colega, que continua o tema acima de onde eu parei.
Como você sabe, aqui no Sra Inovadeira Responde a gente tira dúvidas técnicas – ou não técnicas – dos leitores, às sextas-feiras. Olha o que já saiu por aqui:
O consumidor sabe o que quer?
Faço especialização de P&D ou Qualidade?
Como encontrar fornecedores para uma pequena indústria?
Como se preparar para fazer inovação aberta?
Onde eu aprendo sobre ingredientes?
Como funciona o FI Innovation Awards?
Como encontrar artigos científicos relevantes?
O que são hidrocolóides?
Tem uma pergunta que gostaria de ver respondida aqui na página? Deixa ela aqui para mim nos comentários!
Vamos falar sobre Inovação de uma forma descontraída e mão na massa?
Que tal fazer o curso de Formação em Inovação de Alimentos comigo? Veja os locais onde ele está sendo ofertado no momento:
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Cristina Leonhardt
Mãe, viajante, escritora e apaixonada por inovação. Fundadora do si...
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Olá!
Que bacana ver este tema tratado de uma forma simples e acessível!
Trabalho com hidrocoloies e em muitos casos realmente acontece má utilização dos ingredientes.
É bacana entender também que a tecnologia de pesquisa para estes ingredientes é bem vasta, o que gera a cada dia hosrocoloies mais específicos, com funcionalidades distintas.
É importante ter em mente que não é só porque tem o mesmo nome genérico, pectina por exemplo, que todas funcionam igualmente. Muito pelo contrário, usando uma ótima pectina de geleia em uma bebida com suco, você poderá ter grandes problemas. E neste caso, a dispersão esta relacionada também, não é só porque é xantana que vai engrumar ou dar muita viscosidade.
Por isso que os fornecedores são também uma chave importante de consulta para projetos nesta área!
Abraços!
Oi, Rodrigo, obrigada pela sua contribuição! Muito bom ter os colegas de mercado comparecendo aqui site.
Este aspecto de que os fornecedores estão sempre ampliando o leque de atuação dos hidrocolóides foi abordado no primeiro vídeo da série, não sei se você viu. É uma ressalva bem importante mesmo!