HORIZONTE 19 FOOD: QUAL É O PANORAMA DA INOVAÇÃO DE ALIMENTOS NESTE ANO?

O que 2019 reserva para o mercado de alimentos? Esta foi a pergunta respondida pelo Horizonte 19 Food, que este ano ousamos levar a dois estados diferentes – São Paulo e Paraná. Após dois eventos, com mais de 200 participantes no total e 34 palestras, eu saio com uma certeza: o cenário é complexo e não está mais nas mãos dos atores tradicionais.
Como característica geral do evento, tentamos responder à pergunta por diversos ângulos: entre os palestrantes tínhamos indústria, startups, órgãos de regulação, especialistas de qualidade, gestão de risco e inovação. A diversidade de assuntos deu o tom da conversa: sair dos silos temáticos e ver o mercado por outras perspectivas era também um dos principais objetivos do Horizonte 19 Food. A julgar pelo nível dos debates, alcançado.
Neste artigo, eu faço um apanhando das falas que mais me ajudaram a entender o panorama da inovação de alimentos em 2019 – palestras que se alinharam e que se contrapuseram, olhares únicos e insights que o público teve após o evento.
 

NAVEGANDO NUM MUNDO DE PERCEPÇÕES E REALIDADES

Uma das falas que mais me marcou foi do Steven Rumsey, da Duas Rodas, que abordou os dilemas e estratégias para entrega de saudabilidade. Em determinado ponto, ele trouxe que:

Percepção e realidade são coisas diferentes e quanto mais distantes, mais incomodam o pessoal da área técnica e mais criam desconfiança no usuário.

Fiquei me lembrando como alguns termos alimentares me incomodam (e também aos visionários de alimentos, como demonstrou uma enquete recente no Instagram):

• O que é de fato gourmet?
• O que pode ser considerado saudável ou fit?
• Será que existem alimentos que não são naturais?

Todas perguntas que lidam com esta dualidade entre realidade e percepção – e cujas respostas não dependem apenas das características intrínsecas dos alimentos, mas de como o usuário os enxerga, do seu contexto e do seu estado de espírito.
Ilustrando o caso, a Denise Pasqualli, que apresentou os produtos da Fruchteis na Mesa da Inovação, me havia feito uma ponderação sobre o assunto: “eu não uso, mas o consumidor reconhece como e pede que o meu produto diga ‘gourmet’ no rótulo. Talvez se estivesse lá, até venderia mais.”

Segundo Steven, a dualidade sempre existirá, pois percepção e realidade serão sempre diferentes – contudo quanto mais distantes, mais difícil será para a indústria conseguir a confiança do seu público (o que me lembra o texto fundador deste site, que justamente aborda a questão da transparência em alimentos).
 

TRANSPARÊNCIA, AQUELE CAMINHO SEM VOLTA

As palestras da Juliana Goméz e Andrea Cunha, da Ingredion, tiveram profundo impacto sobre a plateia (como eu meço isso? O número de fotos que o povo tira dos slides 😉).

Elas trouxeram dados de pesquisa realizada em solo nacional, com dados qualitativos e quantitativos a respeito da percepção do consumidor sobre rótulos limpos em 5 categorias – lácteos, panificados, molhos, carnes processadas e pratos prontos.
Resumo da ópera: boa parte dos brasileiros já leem rótulos (39% sempre leem a parte frontal e 27% sempre leem a parte lateral ou traseira) e pagariam a mais para ter um rótulo limpo (a categoria de carnes processadas com menor proporção – 33% – e a de maior proporção – 60% dos entrevistados! – molhos).

A definição de clean label proposta pela empresa é:

• Elaborado somente com ingredientes que são reconhecidos e aceitos pelos consumidores
• Sem nada que pareça artificial ou químico ou que possa gerar confusão
• Sem ingredientes geneticamente modificados (non-GM)
• Uma lista de ingredientes que seja consistente com o que entende o consumidor ao ler o rótulo frontal (atributos na embalagem como “Orgânico”, “Sem aditivos/preservantes” ou “Natural)

Para um rótulo simples, adicionam-se mais três critérios:

• Somente inclui ingredientes que são altamente aceitos e esperados pelos consumidores
• Mínimo uso de ingredientes para conformar o padrão culinario ou a receita tradicional e autêntica
• Possíveis sacrifícios para atingir a simplicidade (ex. visual, textura, vida útil)

Você pode ver a minha definição no Pequeno Dicionário da Inovação de Alimentos.
Olhando do ponto de vista do consumidor, Cecília Cury discorreu sobre a dificuldade em ler tantas informações conflitantes nos rótulos – citando exemplos de produtos que dão a entender que possuem ingredientes que não estão em sua formulação. Os rótulos precisam ser a “cédula de identidade” do alimento, destacando as informações necessárias.

A professora da disciplina de Propaganda e o Direito do Consumidor da Tacta também alerta que as regras valem também para a publicidade – que deve ser ética e não-abusiva.
O tema da rotulagem nutricional frontal, e tudo o que ela traz de debate (como já vimos aqui) também foi discutido, à luz do Direito e dos movimentos de consumidores organizados.
Ela urge por uma ressignificação do papel da indústria, em que o atendimento às necessidades do consumidor e ações preventivas sejam o caminho para a manutenção dos negócios. Alerta que o crescimento econômico deve ser sustentável, inclusivo e economicamente sustentado, de acordo com a Agenda 2030 da ONU (e com a responsabilidade que deveria vir vem com o poder econômico).
 

QUAL É O PAPEL DA INDÚSTRIA NA CULINÁRIA?

Em Curitiba, a Aline Meloni nos trouxe um panorama mais aprofundado sobre uma das três tendências da Mintel para a área de alimentos em 2019: Conveniência Elevada. Segundo a empresa, queremos produtos convenientes, mas também naturais, nutritivos e customizáveis. Queremos algo que nos reconecte com o mundo culinário e ao mesmo tempo seja rápido de ser preparado.

(Snacks 100% prontos ainda são possíveis, mas em versões mais saudáveis do que a maioria dos usuários até então aceitavam ou estavam acostumados.)
É aquele meio termo entre algo superconveniente, ao qual não se precisa adicionar nem água, e os ingredientes culinários usados para cozinhar do zero (como farinhas diversas, ovos, leguminosas, cereais). Ao invés de substituir o cozinheiro caseiro (coisa para a qual, convenhamos, poucos visionários têm habilidade e formação), a Mintel indica que a indústria o ajude a cozinhar. Afinal, 52% de nós apenas pensa no jantar (por exemplo) à tarde – então queremos, mas temos pouco tempo para cozinhar algo.
Uma reflexão que se aprofundou durante a fala da Michele Valent, da Gastroterapia, com dados sobre a relevância da comensalidade – o ato de comer, como é feito, e o que representa para o indivíduo.

Entre outros aspectos, ela citou o projeto de mais de 20 anos de Harvard (The Family Dinner Project) que estimula o jantar em família como intervenção terapêutica para:

• Melhor performance acadêmica
• Maior autoestima
• Maior senso de resiliência
• Risco reduzido de uso de drogas
• Risco reduzido de gravidez na adolescência
• Risco reduzido de depressão
• Risco reduzido de desenvolver transtornos alimentares
• Taxas inferiores de obesidade.

Falando dos aspectos simbólicos do alimento, que aprofunda o ponto final de minha fala sobre Inteligência Artificial, a médica psiquiatra cita: comensalidade e pertinência (a comida expressa quem pertence e quem não pertence ao meu grupo), a conexão aos ciclos da natureza (com a sazonalidade, festas de comidas, frutas e legumes que pipocam Brasil afora), cultura e identidade, e cuidado e afeto.
Um ditado italiano reforça como a comida está entrelaçada com a questão de dar e receber cuidado e afeto: “você pode dar pão sem amor, mas nunca se dará amor sem pão” (e você verá, no resumo que faço da minha palestras mais à frente, como isso se interlaça com a inovação e o papel dos visionários de alimentos).
Já no debate, Michele trouxe uma fala de Peter Kotler – você tem que saber em que negócio está. Na sua percepção, a indústria está no negócio de vender tempo: tempo para ficar com os filhos, para dar conta das triplas jornadas, para poder cumprir os inúmeros compromissos.
O projeto Gastroterapia você pode conhecer mais profundamente aqui.
 

A TECNOLOGIA AJUDA OU ATRAPALHA?

Na minha palestra, sobre o uso de Inteligência Artificial em P&D, fiz uma provocação aos visionários presentes: se a inteligência artificial será capaz de substituir até os testes mais incrementais, “formulando” por nós, que papel teremos no futuro?

Entender as dimensões simbólicas do alimento é fundamental para quem pretende inovar daqui em diante (aliás, já é agora). Disciplinas que estudam como o ser humano se alimenta e que papel o alimento tem para ele serão cada vez mais importantes para as equipes de Inovação – uma vez que a parte técnica, os passos incrementais que damos nos testes 01, 02, 45, 78 dos projetos, serão dados ou resolvidos por um computador.
(É o passo inexorável da tecnologia. Ou alguém ainda resolve algoritmos complexos sem um software?)
Que disciplinas são estas?
Sociologia
Antropologia
Nutrição
Psicologia
História
E será que o avanço tecnológico não vai de encontro às expectativas de naturalidade dos usuários?
Segundo Inês Bloise, da AQIA, não – é justamente o avanço tecnológico que permitirá o aparecimento de ingredientes e alimentos cada vez mais naturais, através de processos menos agressivos e que estabilizem adequadamente os componentes mais instáveis.

Inês transcorreu sobre a questão do retorno às origens: esta sensação que temos atualmente de que o consumidor parece estar querendo voltar a morar em fazendas, ordenhar suas vacas, plantar e colher seu alimento (muitos querem mesmo!). Ela propõe que este é um movimento cíclico, de reconexão com a natureza – muito parecido com o que a Michele nos trouxe – mas que é interpretado de forma mais atual, usando as tecnologias presentes.
 

E OS EMPREENDEDORES DE ALIMENTOS, CADÊ?

Colocando um pé no assunto que eu mais tenho focado nos últimos meses – empreendedorismo – duas palestras me chamaram a atenção no evento.
A primeira, da nossa professora Gabriela Ferreira, traçou um perfil sobre os empreendedores em alimentos do Brasil. Você sabia que apenas 34% deles têm formação técnica na área de alimentos? Restaurantes e outros estabelecimentos de A&B contam como a maioria de todos os negócios nascentes (com menos de 3 meses) no Brasil, porém caem para a 7ª posição (com menos de 50% do número inicial) já a partir do quarto mês – uma taxa de abertura alta, porém com baixa manutenção.

Como característica típica destes empreendedores, está a crença – um tanto quanto enviesada – de que fazem algo que tem qualidade. Quando perguntados qual é o principal diferencial competitivo de seu negócio, “qualidade” aparece em primeiro lugar, para 48% dos respondentes. A título de curiosidade, atendimento/relacionamento com o cliente fica em segundo lugar, com apenas 17%.
Pois bem, mas como definem qualidade estes empreendedores, já que apenas 58% pedem a opinião dos seus clientes sobre seus produtos/serviços e 16% não faz nenhuma ação no sentido de aumentar a qualidade do negócio? Um dado chocante, mas que explica a razão de tanta “mortandade” neste segmento.
Gabriela finalizou sua fala com outro dado muito interessante: a atividade econômica dos negócios estabelecidos (aqueles com 42 meses ou mais). Em países como Alemanha ou Estados Unidos, a atividade “serviços orientados para negócios” – ou serviços no B2B – representa mais de 35% de todos os empreendedores.
No Brasil, esta taxa é de apenas 7,1%. Somos muito mais orientados para a indústria de transformação (42% dos empreendedores) ou serviços para o consumidor (48%).
Este dado veio a ser confirmado pelo palestrante Augusto Terra, da Foodventures e também professor da Tacta, que nos indica que, na sua experiência, o empreendedor de alimentos quer fazer produto. Isso é uma das razões pelas quais temos restrições na escalabilidade na internacionalização dos negócios gerados aqui – afinal a produção de alimentos tem baixa escalabilidade e está sujeita às variações regionais de preferência.

Há claramente uma oportunidade de negócios aí!
Augusto também nos trouxe um panorama sobre os atores do ecossistema de inovação de alimentos – usando como metáfora um gif que ilustrou bem a necessidade da criação de um ambiente em que boas ideias possam surgir e serem fomentadas.

O palestrante afirma que todos podem investir em uma startup – o capital pode ser tão baixo quanto R$5mil ou até não existente. Muitas vezes, a startup precisa mais de conhecimento, conexões e mentoria do que de dinheiro propriamente dito.
Para quem trabalha em indústrias ou serviços mais convencionais, a mentoria de startups é uma oportunidade de fazer novas conexões e se aproximar de ambientes mais inovadores.
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O ecossistema de inovação de alimentos no Brasil é um dos mais promissores do mundo: como você pretende se inserir nele?

 

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Ufa, e pensa que foi só isso? Imagina, o Horizonte 19 Food foi muito mais!
Tivemos palestras fantásticas do Diretor da Anvisa, Renato Porto, e do Diretor de Sustentabilidade do McDonald’s, Leonardo Lima. Viemos tendências com a IFF e Saporiti, cases de empreendedores (Mandala, Cozinhe.me, Energia da Terra, Qualinova) e a sustentabilidade como modelo de negócios com a Matprim. Falamos sobre tecnologias em food safety com a DNV GL, legislações internacionais com a Alimentarius e gestão de risco com a Griscom. Dafné, da Tacta, falou sobre as mudanças do novo RIISPOA e a Oficina da Mesa nos trouxe um delicioso painel de startups com produtos inovadores.
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O que disseram os que estiveram no Horizonte 19 Food?

 
Peguntei aos visionários de Curitiba quais foram as falas que mais os marcaram. Olha só o que veio:

Adriana: O paradoxo entre tecnologia e retorno às origens. A questão de que a tecnologia será necessária para entregarmos mais naturalidade. A crise de confiança do consumidor na indústria.
Amid: O que mais me marcou foi o Construindo Horizontes. Projetar ideias de inovação pra daqui a 5 anos e se adaptar ao coringa foi uma experiência e uma troca muito boa e efetiva… as ideias apresentadas foram sensacionais!
Edson: No nicho que atuo (treinamentos) acho que algo que me marcou bastante foi a questão de mudar a cultura dentro das empresas. Por mais que seja um problema conhecido, sobretudo com BPF, na maioria dos casos, as empresa não têm como uma das prioridades.
Márcia: Algo bastante interessante é o paradoxo de usar inteligência artificial, robotização, pesquisas… para produzir o alimento com a simplicidade, retorno às raízes, que os consumidores buscam.
Cristiane: O que me marcou foi a questão comentada pela Dra. Michele Valent onde ela citou que a incidência de doenças psicológicas como a depressão e ansiedade estão aumentando; e saber que essas patologias são consequência do contato que estabelecemos com o mundo, dentre esses contatos está o ato de se alimentar, e que se queremos curar essas patologias precisamos mudar nossa relação que estabelecemos com o nosso ambiente; como aliar essa necessidade de mantermos ou resgatarmos, enquanto profissionais de P&D, esse “contato alimento versus papel social – ato de se alimentar” diante de um futuro totalmente digital, prático e “de acordo” com a vida moderna, porém solitário? Ao menos eu fiquei com essa “provocação” em mente…
Adriana: Verdade..eu também. Estou até repensando onde coloco as roupas para dobrar/passar..já que tenho o hábito de recolher e largar em cima da mesa de jantar. Achei interessante a colocação dela sobre as refeições serem em pé…e sem se conectar com o alimento.
Bruna: E outra fala dela que marcou foi como a indústria deveria ser mais hábil em comunicar pra população que está vendendo tempo para as pessoas. Para que elas possam ter esse tempo investido em outra coisa que tem vontade/necessidade.
 

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